Pour 4 strudels :
200 g de dos de cabillaud
4 feuilles de pâte à filo
1 pomme ou une poire
2 cuillerées à soupe de noisettes concassées
1 échalote
1 cuillerée à soupe bombée de câpres
2 cuillerées à soupe d'oeufs de saumon
2 cuillerées à soupe de graines de pavot bleu
2 cuillerées à soupe de jus de citron
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 blanc d'oeuf
Sel
3 tours de moulin de poivre de Penja
Pour la chantilly :
10 cl de crème liquide + 2 cuillerées à soupe
1 radis noir
Gros sel
- Taillez le cabillaud en lamelles, mettez-le dans un saladier. Salez et poivrez avec le Penja, ajoutez le citron, l'huile, et mélangez. Laissez au frais sous un film de plastique pendant 2 h.
- Pelez le radis noir, coupez-le en cubes. Faîtes cuire ces cubes à l'eau bouillante salée pendant 15 mn environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Passez-les ensuite sous l'eau froide et laissez-les s'égoutter. Mixez ensuite avec 2 cuillerées de crème liquide.
- Montez le reste de crème en chantilly et incorporez la mousse de radis. Réservez au frais.
- Préchauffez le four à 180°.
- Hachez l'échalote finement et les câpres grossièrement.
- Pelez la pomme ou la poire, coupez-la en petits cubes.
- Egouttez le poisson. Mélangez-le avec l'échalote, les câpres, les dés de fruit et les noisettes.
- Détendez le blanc d'oeuf à la fourchette.
- Etalez une feuille de pâte à filo puis superposez dessus une autre feuille pour la doubler. Coupez en deux dans le sens de la hauteur.
- Déposez 1/4 du mélange à 4 cm du bord et roulez pour former le strudel. Avec un pinceau badigeonnez de blanc d'oeuf au dernier tour pour souder, rentrez les bords . Passez également le pinceau sur le rouleau et saupoudrez de graines de pavot.
- Recommencez l'opération pour chaque strudel puis placez au four pendant 20 mn environ jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
- A la sortie du four déposez quelques oeufs de saumon sur les strudels et servez immédiatement accompagné de salade et de chantilly.