Beignets de pommes façon Emeril

Traditionnellement, les aliments riches tels que les oeufs, la viande, le beurre, mais surtout les gras, étaient strictement défendus pendant les 40 jours du Carême. Avec le temps, il est donc devenu coutume d’organiser une grande fête avant que le Carême ne commence et pendant laquelle on mangeait les restes de tous ces aliments gras qui avaient été conservés durant l’hiver; l’honneur était alors à la friture! Le nom le plus connu de cette fête est le Mardi Gras, justement parce qu’il précède le Mercredi des Cendres et qu’on y mangeait gras, pour la dernière fois avant Pâques. Mais on fait aussi souvent référence au Mardi Gras, comme étant le «carnaval» de l'année, et ce terme très approprié fait aussi référence à la restriction, puisqu’il serait un dérivé des termes médiévaux latins «carnem levare» ou «carne levarium», traduits en français par «viande» et «enlever» ou «suppression de la viande». Comme plusieurs célébrations chrétiennes, le Mardi Gras est probablement l’adaptation d’une fête à l’origine païenne, un festival honorant le début de l’année et la renaissance de la nature. Il est par ailleurs aussi possible que les débuts du carnaval aient été célébrés à l’origine en Italie, conjointement avec un festival païen de la Rome Antique appelé les Saturnales ou, la Fête des fous. Aujourd’hui, cette célébration du Mardi Gras n’a plus grand chose à voir avec la religion, le Carême ou même Pâques, puisqu'elle est devenue une fête bruyante et remplie d’excès que l’Église ne voit pas d’un très bon œil; elle était pourtant jadis fêtée avec splendeur. Le carnaval de Rome jouait d’ailleurs un rôle majeur dans le développement de la danse, du théâtre et de la musique, tout comme les fameux et célèbres carnavals de la Nouvelle-Orléans, de Rio ou de Venise, le font encore de nos jours.

• 1 c. à table beurre
• 2 c. à table cassonade
• Jus de 1 citron
• 2 t. pommes pelées parées coupées en cubes
• ¼ t. eau
• 1 c. à table Brandy de pomme (rhum ou autre)
• ¼ c. à thé cannelle
• 2 œufs divisés
• ⅔ t. lait
• 1 c. à table beurre fondu
• 1 t. farine
• Pincée de sel
• 1 c. à table sucre
• Huile (pour la friture)
  
• Sucre glace ou sirop d’érable (pour le service)

Faire fondre le beurre dans un poêlon, sur une feu modéré.
Ajouter la cassonade et remuer pendant 30 secondes, jusqu’à ce que celle-ci soit fondue.
Ajouter le jus de citron, les pommes, l’eau, le Brandy et la cannelle et laisser cuire pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les pommes commencent à tomber.
Retirer du feu et laisser complètement refroidi.
Dans une grande jatte, battre les jaunes d’œufs, le lait et le beurre fondu; ajouter les pommes et bien mélanger.
Ajouter la farine, le sel et le sucre et bien mélanger à nouveau.
Couvrir le tout et mettre au frigo de 2 à 4H.
Quelques instants seulement avant de sortir le mélange de pommes, battre les blancs en neige ferme dans une jatte.
Remuer quelques peu le mélanger de pommes bien refroidi, à l’aide d’une maryse.
Toujours à la maryse, plier les blancs d’œufs dans le mélange de pommes.
Déposer par grosses cuillerées à table dans une huile très chaude et faire frire pendant 3 à 4 minutes.
Retirer de l’huile et laisser égoutter sur un papier absorbant.
Empiler les beignets obtenus dans une assiette de service et saupoudrer de sucre glace ou arroser de sirop d’érable.
Source: Emeril Lagasse