Tajine de poulet aux olives et citron confits ... départ pour les souks, les épices au pays de l'arganier !

Impossible d'évoquer la cuisine du Maroc sans parler de ses tajines, incontournables et incroyablement variés, il existe probablement autant de façon de préparer des tajines que de cuisinières avec sa touche personnelle, ses recettes familiales, ses gestes appris en famille, entre femmes ... Il y a cependant des tajines comme celui-ci qui sont encrés dans la culture marocaine, qui font parti des classiques; qui peut etre un plat du quotidien ou un plat de fêtes et de cérémonies.

Ce tajine allie les olives vertes (on peut cependant également utiliser les olives violettes qui ont un gout légèrement différent de l'olive verte, plus fermes, à choisir selon ses gouts et ses preferences) et les citrons confits, deux ingrédients aux saveurs bien marquées qui s'allient à merveille et qui iront réveiller la saveur douce du poulet avec tout ce beau mélange d'épices douces, non piquant, que compose ce plat. Pour les citrons, l'idéal étant d'utiliser des citrons beldi; ces petits citrons marocains sont un concentré de parfums et de saveurs, incomparable, quelques morceaux suffisent à embaumer un plat. On peut en trouver assez facilement les citrons beldi confit au sel dans les marchés orientaux ou petites échopes marocaines.

Ce plat peut se servir avec de la semoule mais le must étant vraiment de le servir avec du bon pain rond, encore un peu tiède, formé en galette plate comme là-bas, cuit au four ou à la poele selon la recette de pain choisie, fait de farine ou de semoule ou d'un mélange des deux, il sera vraiment l'accompagnement rêvé de ce tajine pour savourer à sa juste valeur la sauce délicate et incroyablement parfumé de ce plat ...

Inspiré d'une recette de Nora Hamdi "La maison Berbere"

Pour 4 à 6 personnes :

4 belles grosses cuisses de poulet (haut et bas de cuisses)

4 belles gousses d'ails réduites en purée

1 gros oignon haché fin ou râpé

Le jus d'un citron jaune

Une poignée de coriandre fraiche hachée finement

Une poignée de persil plat frais haché finemement

1 cc de smen (*)

Une petite rasade d'huile d'olive pour la marinade

1 cc légèrement bombée de gingembre moulu

1 cc légèrement bombée de cannelle moulue

1 cc légèrement bombée de curcuma

Quelques filaments de safran ( facultatif )

1 cc légèrement bombée de Ras el Hanout

1 citron confit au sel coupé en 6 quartiers

1 petite tasse (200/250 ml) d'olives vertes ou violettes préalablement déssalées dans plusieurs bain d'eau et égouttées

Sel, poivre, huile d'olive

(*) NOTE : Le smen est un beurre salé rance très employée dans la cuisine marocaine, il donne sa saveur unique aux plats, au couscous, indispensable dans la Rfissa (clic) etc ... Il se conserve très longtemps, idéalement dans un petit pot en terre. On peut le trouver tout fait dans certaines epiceries maghrebines ou bien on peut le préparer soi-meme. Nadia du blog "Couzina del Nadia" explique la façon de procéder pour obtenir un Smen maison (clic) .

- Smen fait maison -

Avec un couteau très large et tranchant, séparer les hauts et bas de cuisses du poulet en tranchant net au niveau de l'articulation de la cuisse. Entailler ça et là la peau du poulet à l'aide d'un couteau tranchant afin d'y faire bien pénétrer la marinade. Deposer les morceaux dans un plat.

Dans un bol, préparer la chermoula pour les cuisses de poulet en mélangeant : ail réduit en purée, oignon haché très fin ou râpé, jus de citron, coriandre, persil, smen, gingembre, cannelle, curcuma, safran, sel (ne pas trop saler car plus tard, les olives et le citron confit apporterons aussi un apport de sel à la recette), poivre ainsi qu'une bonne rasade d'huile d'olive afin d'obtenir une belle marinade. Mélanger bien pour l'homogénéiser. Verser cette Chermoula sur les morceaux de poulet et enduire tous les morceaux de poulet de cette marinade parfumée en les frottant bien pour bien les imprégner des épices et de tout les parfums. Couvrir le plat d'un film alimentaire puis laisser mariner pendant plusieurs heures et jusqu'à une nuit.

Une fois le poulet bien mariné, faire chauffer un filet d'huile dans une large cocotte; quand celle-ci est bien chaude, y verser tout le contenu du plat (poulet et sa marinade). Faire revenir le tout quelques minutes pour saisir un peu la viande. Ajouter à ce moment le Ras el Hanout. Poursuivre la cuisson quelques minutes à nouveau en retournant les morceaux de poulet de temps à autre. Attention, les oignons ne devront pas brunir; la viande devra juste etre légèrement saisie pour s'imprégner encore davantage des parfums dégagée par la chermoula.

Après ce temps, ajouter de l'eau chaude afin que celle-ci arrive à peine au dessous voir tout juste au niveau du poulet. Donner une ébulition puis laisser mijoter, le mélange ne devra pas bouillir, à feu moyen/doux pendant 45 minutes à 1h en mélageant de temps en temps.

Ajouter les quartiers de citron confit au bout de 30 minutes de cuisson.

Dix minutes avant la fin de cuisson, ajouter les olives préalablement déssalées dans plusieurs bains d'eau et égouttées. Mélanger.

En fin de cuisson, la sauce devra être légèrement épaisse et onctueuse; la viande quand à elle devra se détacher de l'os et être très fondante en bouche.
Si la sauce a trop réduit en fin de cuisson, ne pas hésiter à ajouter à nouveau de l'eau chaude. Gouter la sauce et rectifier son assaisonnement au besoin.

Servir très chaud parsemé de persil plat frais haché ou de coriandre fraiche hachée selon les gouts.

Ce tajine est délicieux servi avec du pain comme les galettes de Fatizo (clic) - photo ci-dessous - ou par exemple avec des galettes à base de semoule comme celui que je vous avais déja présenté il y a quelques temps, ici (clic) !

N'hésitez pas également à aller savourer des yeux et vous mettre les sens en éveil devant la recette du tajine aux olives vertes et citrons confits concocté par Soulafa (clic) ou par Minouchkah (clic) !

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Je vous laisse à présent pour une bonne petite semaine, l'occasion pour moi de m'envoler, dès demain, au pays des souks, du safran et de l'huile d'argan ... destination Marrakech !

A très bientôt !

Celine