On fait ici les pruneaux (ameixas secas) au Porto rouge (un bon LBV) et au jus d’agrume.
Lente cuisson 3 heures à tout petit feu, repos, refroidissement, puis servir frais.
Cela donne un pruneau extrêmement doux.
A LOF le jus d’agrumes qui accompagne le Porto est le jus très doux des bigarades chinoises mûres du bigaradier à feuille de myrte.
Les pruneaux sont cuits avec des kumquats coupés longitudinalement et épépinés.
Ann demande qu’ils soient servis de façon à avoir dans la cuillère 1/8 de kumquat pour un pruneau.
D’autre demande 1/4.
En effet, le kumquat conserve après les 3 heures de cuisson une puissance qui s’impose au pruneau.
Quand on les mange ensemble la première sensation de douceur est rapidement remplacée par le contraste violent du kumquat, puis suit une progressive fusion des deux saveurs, qui donne en fin de dégustation une bouche remarquablement équilibrée longue et intéressante.
Largement plus intéressante que l’orange.
Il faut en revanche doser avec justesse.
Car même si le jus de cuisson repose à peine la bouche, le jeu pruneau-kumquat est bien la, durablement, dans un équilibre à étalonner.
Il faut que chacun dose sa propre bouchée selon sa sensibilité personnelle au kumquat diront les pruneaux,
ou l’inverse diront les kumquats.