Mais il y a un autre rajout sur les dernières étiquettes, dont voici le détail:
J'en avais déjà parlé lors de notre dernière mise en Novembre 2007, qui portait sur les vins de 2005, donc le premier millésime, qui rendait cette mise en garde obligatoire. Laurent, du blog vin nature avait fait une série d'articles sur ce sujet l'année dernière, où on peut même lire que le vin sans soufre n'existe pas.
Le sujet soulève toujours des discussions plus au moins houleuses sur les forums.
Le fait reste, que depuis la fin de 2005 la mention contient sulfites ou contains sulphites est obligatoire pour tous les vins, qui contiennent à la mise plus de 10mg/l de soufre total.
Comme j'avais déjà dit en 2007:
"Personnellement, je trouve que c'est dommage, que l'Europe ne prescrit pas de donner la mesure exacte des analyses, parce que derrière ses trois mots se cachent des sacres différences. En France, même un vin certifié "bio" (et même "bio-dynamie" peut contenir pour un rouge jusqu'à 70 mg/l et jusqu'à 200mg/l pour un liquoreux. Pour les "non-certifié-bio", la limite se situe à 160mg/l pour un rouge et 400mg/l pour les liquoreux.
Comme nos vins du millésime 2005 dépassent cette limite avec des taux allant de 12 à 23 mg/l, selon la cuvée, nous avions donc ajouté la phrase. "
Pour les millésimes suivants, 2006 et 2007, les analyses finales au laboratoire nous donnaient des taux de SO2 total en dessous de 10 mg/l - donc une teneur, qui nous auraient dispensé de porter la mention sur les étiquettes.
Finalement, nous avons décidé d'opter pour la transparence. Vu que le soufre est le seul élément ajouté au vin en vinification et qu'il y a des gens allergiques à cet élément, pourquoi ne pas les avertir, que même s'il peuvent s'attendre à avoir un produit naturel dans le verre, ils courent quand même un petit risque, s'il le consomment sans modération.
Donc pour être tout à fait clair sur nos pratiques à la cave: Nous n'essayons pas de produire des vins sans soufre ajouté à Lisson. Mais nous essayons d'en limiter les doses un maximum. Le premier rajout se fait, quand la fermentation malo-lactique est terminé. Cette deuxième fermentation, couramment appelée malo, pendant laquelle l'acide malique est transformé en acide lactique rend les vins plus souples. Ce processus naturel est très dépendant de la température ambiante.
Comme nous n'influençons pas les températures du vin (donc pas de groupe de froid, ni d'installations, pour le réchauffer), la malo se fait certains année avant l'hiver, directement à la suite de la fermentation alcoolique, qui se passe en cuve, souvent après le décuvage et mise en barrique -- d'autres années les températures de la cave sont déjà trop bas, donc il faut attendre le réchauffement du printemps, pour que cela se finisse dans la cave voûtée.
Un deuxième ajout n'a lieu au cours de l'élevage, si analyse et dégustation laissent apparaître une augmentation d'acidité volatile, qui serait néfaste pour le vin. Nous nous passons d'un ajout à la mise en bouteille.
Selon le millésime, nos vins peuvent donc contenir des taux variables de soufre total et soufre libre, qui sont exprimés en mg de SO2 au litre sur nos bulletins d'analyse finale.