Première viande, servie pour mon repas d'anniversaire, celle-ci a été pensée pour accompagner un vin rouge ancien.
Le principe de cuisson a déjà été exposé antérieurement sur le blog. Il consiste à saisir la viande dans un mélange beurre/huile (ou du beurre clarifié), puis à le cuire longuement à 60° (ici 5 heures, mais ça peut être moins). Afin de ne pas dessécher la viande, il vaut mieux l'emballer, soit dans un sac de cuisson (ce qui a été fait ici), soit dans un film plastique ou du papier alu.
Quelques minutes avant de servir la viande, on la tranche, puis on la saisit dans une poêle chaude 1mn de chaque côté afin de la monter un peu en température (60°, c'est un peu juste...). Puis on la sert de préférence dans des assiettes chaudes.
Pour la sauce aux cèpes, il faut:
d'un côté une réduction d'un vin rouge plutôt léger (pas de tannins apparents) avec une échalote et des des de lardons fumés (filtrée ou non)
de l'autre, l'eau de trempage de cèpes séchés (à condition qu'ils aient été conservés sans sulfites), et lès cèpes eux mêmes.
Vous réunissez les deux, laissez mijoter à feu doux une petite heure. Puis épaississez avec de la maïzena, ou mieux de la gomme Tara (1g). Elle vous donne une impression d'onctuosité plus importante que la fécule de maïs. J'ai rajouté environ 10g de beurre, juste pour le goût. Et c'est tout!
Le mariage avec le Château Talbot 59 était réussi, autant par le côté fumé/champignonné de la sauce que par la douceur et la tendreté de la viande qui permet au vin de s'exprimer pleinement, sans obstacles.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble