Pain d'épices

Ah le pain d'épices ... c'est toute une histoire d'amour ...
Si je devais choisir parmis tous les gâteaux sans hesiter se serait le pain d'épice.
Traditionnellement, on commence par préparer le pain d'épices en pétrissant ensemble la farine et le miel afin de former une pâte mère. Cette pâte mère est ensuite laissée à reposer plus ou moins longtemps selon le produit final (pavé, nonnette, pain d'épice fourré...). Autrefois, la pâte pouvait être laissée à mûrir pendant trois à six mois : le miel contient des composés qui ralentissent le développement des moisissures, et sa faible teneur en eau et sa forte teneur en sucre limitent le développement des microorganismes.
Autrefois, on ne connaissait pas la poudre à lever (ou levure chimique) . On suppose que le pain d'épice levait grâce à une fermentation spontanée qui avait lieu pendant cette phase de maturation. Aujourd'hui, la pâte mère est laissée à maturer pendant maximum deux semaines, hormis de très rares artisans,  qui continuent à travailler de façon traditionnelle et artisanale en travaillant avec une pâte mère préparée entre trois et six mois avant cuisson.
La pâte mère est ensuite à nouveau pétrie lors d'une opération appelée braquage, qui consiste à l'assouplir et l'aérer. On ajoute alors des jaunes d'œufs et la poudre à lever ainsi que les épices ou aromates. Traditionnellement, on n'utilise ni lait ni matière grasse pour faire le pain d'épice, ce qui en fait un produit pauvre en matières grasses. La pâte est ensuite cuite au four.
L'appellation « pain d'épices de Dijon »est réservé au pain d'épices dont la farine est majoritairement de la farine de blé. L'appelation "Pain d'épides de Reims" est réservé au pain d'épices fait à partir de farine de seigle et c'est d'ailleurs à Reims qu'il y avait les premiers maîtres pain d'épiciers. L'appellation « pain d'épices au miel » est réservée au pain d'épices dans la composition duquel n'entre aucune matière sucrante autre que le miel.

Après avoir testé beaucoup de recettes,  j'ai enfin trouvé celle qui me correspond:
Ingredients

125 cl de lait
 50 gr de beurre
 250 gr de miel de bonne qualité
 250 gr de farine ( 125g de blé+125g de seigle)
1 c. café de bicarbonate.
1 c. café de cannelle
½ c. café d'anis
1 c.café de quatre épices
1 c. soupe d'eau de fleur d'oranger
 ½ c. café de sel

Préparation  Préchauffer le four th. 5 ( 150°C) Chauffer le lait. Faire le miel liquide hors feu. Remettre à feu doux et ajouter le beurre pour le faire fondre. Dans un saladier, mélanger la farine, le bicarbonate, les épices. Ajouter le mélange lait, miel et beurre. bien mélanger et ajouter la fleur d'oranger Mettre dans un moule à cake beurré et fariné et faire cuire 1h Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau

Généralement je le prépare la veille pour le lendemain car il est encore meilleur , je double les proportions car il se conserve très bien, vous pouvez même le congeler, il garde toute sa saveur.
Ne chauffez pas trop  le miel lors de la préparation car il perd de sa saveur.