Saint-jacques au chutney de lentilles (Michel Rocherdy à Courchevel)

Les envies de Saint-Jacques chez moi sont vraiment si fréquentes que je n'ose pas toutes vous les avouer!
Je me fournis le plus souvent à Rouen chez le poissonnier de ma fille, je congèle les noix  moi-même, toujours le même nombre, séparées par du papier alu et je ne dégèle que ce dont j'ai besoin. De plus, pour être certaine qu'elles conservent toutes leurs qualités gustatives, je les dégèle au naturel et surtout, je ne les garde jamais longtemps (et pour ça, je n'ai pas à me forcer!).
Je dois reconnaître que de cette façon, il m'est difficile de faire la différence avec des fraîches, mais, bon, je n'en ai jamais mangé, comme Fabienne, de Savoureuses Saveurs l'a fait l'autre jour en Norvége, au sortir de l'eau... j'essaie d'imaginer... il faudra que j'aille là-bas!
Cette introduction pour vous dire que chaque fois ou presque que je cuisine des Saint-Jacques, j'essaie de le faire de façon différente.
Cette fois-ci, j'avais envie de participer au jeu du "sucré s'invite chez le salé", c'est Tiuscha qui a gagné l'édition précédente qui nous invite  à  marier les fruits confits dans une recette salée.
Les fruits confits, ce n'est pas ma tasse de thé, je trouve ça souvent un peu beaucoup trop sucré et finalement, c'est le gingembre confit ou les clémentines que j'apprécie le plus. Le premier grâce à sa saveur épicée fait oublier le sucre et les secondes qui confites avec leur peau me ravissent en associant le sucré un peu amer  à l'acidité du jus.
Je cherchais donc depuis quelques jours déjà, une idée avec un de ces deux fruits-là quand un chutney original a retenu mon attention et m'a donné envie de faire mes propres gammes sur le sujet: chutney de lentilles!
Dans la "montagne" de mes livres de cuisine, j'en ai quelques uns faits par des chefs qui exercent à la montagne justement. C'est le cas de Michel Rocherdy qui officie au Chabichou à Courchevel.
Cuisinier de grand talent si j'en juge par son livre il nous propose entre autres, des brochettes d'escargots avec un chutney de lentilles au gingembre confit.
C'est donc de Michel Rocherdy que je me suis grandement inspirée pour ce chutney qui accompagnait mes Saint-Jacques de façon originale et tout à fait adaptée et c'est donc avec cette recette que je participe au jeu des fruits confits  qui s'invitent dans le salé.

COQUILLES SAINT-JACQUES AU CHUTNEY DE LENTILLES ET CLEMENTINES CONFITES

Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson: environ 25 mn (10 + 10 +2)
Pour 4 personnes:
12 noix de Saint-Jacques
Le jus d'une clémentine
Le chutney:
180 g de lentilles du puy
30 g d'oignon ciselé
30 g de carottes (des sables si possible)
40 g de cassonade
Une pincée de piment assez fort
1 tasse de vinaigre de Xérès
10 g de beurre
2 clémentines confites
Le jus d'une clémentine
Le chutney:
Laver les lentilles et les mettre dans une casserole d'eau froide, les cuire pendant 10 à 12 mn en salant 3 minutes avant la fin de la cuisson.
 Egoutter l'eau, laisser refroidir et réserver;pendant la cuisson des lentilles, éplucher les carottes et les tailler en brunoise (petits dés).
Dans une casserole, à feu doux, faire revenir l'oignon ciselé sans coloration dans le beurre. Lorsqu'il est transparent, ajouter les dés de carottes et poursuivre la cuisson environ 2 minutes.Ajouter la cassonade, laisser caraméliser avant de déglacer avec le vinaigre et le jus de clémentine. Dès qu'il est évaporé, couvrir avec 500 ml d'eau, ajouter le piment et laisser mijoter à feu très doux.
Pendant le mijotage, avec un couteau à lame très fine tailler les mandarines confites en lamelles presque transparentes et, dès que l'eau est entièrement évaporée les ajouter dans la cuisson du chutney. Vérifier l'assaisonnement et réserver.

Finition et dressage:
Préchauffer les assiettes.
A feu vif, saisir les noix de Saint -Jacques sans matière dans un poêle épaisse environ 1 mn de chaque côté. Les assaisonner et réserver. Toujours à feu très vif, déglacer la poêle avec le jus de la clémentine jusqu"à ce qu'il épaississe.
Pendant la cuisson des Saint-Jacques, tiédir le chutney et le disposer sur l'assiette avant de le garnir avec les noix et de déposer quelques gouttes de jus réduit à côté.
J'ai sensiblement modifié le chutney car j'aime beaucoup le parfum des agrumes avec les Saint-Jacques, la recette originale ne comporte que du vinaigre et la brunoise est faite, non pas avec des mandarines confites, mais avec du gingembre et j'ai aussi ajouté la pincée de piment pour compenser celui du gingembre.
Ce chutney est différent de tout ce que j'ai pu manger jusqu'à présent, mais je peux vous assurer que l'essayer a été l'adopter il m'en restait d'ailleurs un peu après mes Saint-Jacques, je l'ai mis dans des cuillères apéritives avec une crevette, c'était très bon aussi.