[Parution in Journal du Jeune Praticien n°315 du 25 mai 1994]
Pour arrêter, au degré voulu, la fermentation alcoolique du raisin, on procède souvent à l’adjonction dans le moût d’une petite quantité… d’alcool pur ! Lequel détruit alors les bactéries de fermentation, sensibles comme la plupart des micro-organismes à cet antiseptique majeur. La fermentation peut aussi s’interrompre par une rétroaction négative, quand le degré d’alcool atteint spontanément devient de même létal pour ces bactéries de fermentation, mais l’adjonction artificielle d’alcool permet bien sûr d’accélérer ce feedback négatif. Santé !