KEZAKO: l’Umeboshi, la prune salée japonaise aux vertus étonnantes.

Avec cet article, j’inaugure une nouvelle rubrique sur ABC-Cooking: « KEZAKO ». En effet, comme je vous propose de plus en plus de recettes japonaises ou japonisantes, j’ai décidé de vous parler un peu plus en détail des ingrédients de cette cuisine.

Je commence avec l’inégalée umeboshi. Les amateurs de manga japonais connaissent certainement cet aliment, qui entre en général dans la composition des bentô (simplement posée sur un lit de riz blanc, qui n’est pas sans rappeler le drapeau du Japon) et des onigiri en tant que garniture.

Les Japonais adore l’umeshu, qui est la liqueur d’ume. Il existe pleins de bonbons aromatisé à l’ume, ainsi que des gâteaux et autres douceurs.

La première fois est souvent… mémorable ! L’umeboshi risque de prime abord de vous décrocher une sublime grimace: c’est acide et salé. Très acide et très salé. Mais promis, on s’y fait et associée à d’autres aliments elle est vraiment délicieuse et apporte une note de fraîcheur très agréable.

Mais saviez-vous que cette prune saumurée associée au pays du soleil levant est en fait chinoise ? Ce n’est qu’au VIIIème siècle (mais selon les sources, j’ai trouvé VIème et VIIème siècle…) qu’il fut importé au Japon.

Déjà, qu’est-ce que l’umeboshi (梅干, prononcer « oumébôchi ») ?

On parle de prune, mais c’est en fait un abricot japonais (prunus mume), ceci dit sa nature est relativement controversée quant à savoir s’il s’agit d’une prune ou d’un abricot; toutefois en français il est toujours traduit par “prune” c’est donc ainsi avec cette appellation que j’y ferai référence. Le fruit est plus ou moins gros.

Une fois récoltée lors de la saison des pluies au Japon, encore verte, la prune  est plongée dans de l’eau froide durant plusieurs heures afin de lui ôter son amertume, elle est ensuite salée pendant deux semaines puis encore 4 autres semaines pendant lesquelles le sel est mélangé à des feuilles de shiso *périlla* (comme les ume, le shiso est préalablement salé et écrasé) afin de donner cette couleur rouge que nous lui connaissons. Enfin, elles sont séchées au soleil avant d’être mise en bocal avec un peu du jus obtenu lors de la fermentation (celui-ci aide entre autre à une meilleure conservation).

Les aliments ainsi saumurés sont appelés « Tsukemono ».

L’umbeshi, bonne pour la santé ?

Oui oui et trois fois oui ! L’umeboshi est plein de minéraux, de protéines et en acide citrique. Au Japon comme en Chine, l’umeboshi est considérée comme un médicament préventif.

Paradoxalement, malgré son acidité réelle, elle a un effet alcalinisant sur notre corps.

Elle permet de soigner la gueule de bois, la constipation, la mauvaise haleine, les problèmes intestinaux (mangée avec du riz, elle aide à digérer ce dernier). Il est dit que l’umeboshi permet de prévenir 38 symptômes différents de maladie !!

Le sel et l’acide citrique contenus dans cet ingrédient aide à lutter contre la fatigue.

L’umeboshi augmente également la sécrétion salivaire. Or notre salive contient une hormone qui aide à lutter contre le vieillissement. L’umeboshi aide donc à lutter contre le vieillissement. A votre avis, pourquoi tant de Japonais sont centenaires ?!

Elle purifie notre sang des toxines…

En plus de lui donner cette couleur rougeâtre caractéristique, le shiso (prononcé « shisso ») apporte des propriétés antibactériennes et conservatrices. Le shiso, en plus de sa couleur, apporte à l’ume des vitamines et minéraux supplémentaires comme la vitamine C

J’en oublie très certainement, mais il est indubitable que son acidité soit bonne pour notre corps à de nombreux points de vue.

Comment déguster l’umeboshi ?

L’umeboshi est très salée, et acide (pas étonnant puisque la prune est saumurée).

Comme je vous le disais, la façon la plus classique est de l’associer à du riz, que ce soit sur du riz gohan (riz blanc) ou comme garniture dans un onigiri. De plus, l’umeboshi permet au riz de l’onigiri de mieux se conserver. Je vous recommande également de glisser une umeboshi dans votre bento estival car son action antibactérienne est très appréciée lorsqu’il fait chaud et que l’on doit trimballer son repas…

J’ai également découvert que l’on peut la mettre dans un bouillon clair, avec quelques autres ingrédients comme des somen et des champignons c’est tout simplement délicieux comme note acidulée.

On peut aussi la réduire en purée afin de l’utiliser dans des vinaigrettes ou comme condiment. Vous pourrez la trouver en tube, au rayon des tubes de wasabi. Sous cette forme, elle relève également agréablement les sauces et les légumes sautés ou simplement émincée sur des concombres en rondelles.

Cependant, n’oubliez surtout pas de dénoyotter l’umeboshi avant utilisation, sans quoi vous pourriez avoir quelques mauvaises surprises.

Où acheter des umeboshi ?

La marque LIMA en vend, et est trouvable dans les magasins bio, les biocoop. Elles sont trouvables sous le nom “umebosi” (vous trouverez souvent cette orthographe en France).

Vous les trouverez évidemment chez Kioko, au rayon frais au magasin rue Sainte-Anne (ils la commercialisent dans des conditionnements de plusieurs tailles, très pratique lorsque l’on veut simplement goûter pour savoir si cela nous convient, sans avoir peur de gâcher) ou sur leur site de vente en ligne. A savoir: le produit est souvent marqué comme indisponible en vente en ligne, mais n’hésitez pas à demander par email s’il l’est vraiment, on vous répondra toujours gentiment ;).

Certains autres magasins asiatiques en vendent sûrement, mais je ne l’ai jamais vérifié (je mettrai à jour si vous avez d’autres renseignements).

Mot de la fin: j’ai vraiment l’impression que mon article est incomplet… alors si jamais vous voyez des choses à y rajouter, n’hésitez pas à me le faire savoir

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