Bécasses aux Lentilles

Ainsi que je le mentionnais dans une précédente recette, non seulement la bécasse est interdite à la vente, mais elle est également très difficile à tirer, ce qui limite de façon drastique l’accès à ce gibier d’exception. Si je ne suis pas une fine gâchette et ne suis jamais parvenue à tirer l’oiseau rare, ma famille compte, à mon grand bonheur, quelques tireurs émérites qui assurent un approvisionnement annuel en bécasses plutôt honorable.

Pour faire honneur aux dernières de la saison, j’ai eu envie de les accommoder façon petit salé aux lentilles, avec quelques champignons. Un bon plat d’hiver raffiné, mais aussi chaud et réconfortant comme on les aime.

Les ingrédients pour 6 personnes:
● 3 bécasses
● 300g de lentilles sèches
● 3 gros oignons
● 200g de lardons fumés
● 6 tranches de poitrine fumée (facultatif)
● 400g de cèpes ou autres champignons (on peut aussi utiliser un mélange de champignons congelés)
● 3 carottes
● 1 belle noix de beurre
● 2 clous de girofle
● 1 bouquet garni
● 2 cubes de bouillon de volaille ou de fond de volaille
● 1/2 cuiller à café de quatre épices
● 1 pincée de poivre concassé

Préparation

La bécasse est un gibier dont la saveur de la viande s’intensifie si elle est faisandée. A mon sens, le fait de ne pas faire faisander une bécasse relève presque du crime, tant le caractère de sa chair est délicieux et fin. Rien de bien compliqué en soi, il s’agit d’envelopper l’oiseau dans du papier journal et de la placer dans le bas du réfrigérateur pour une période de 4 à 10 jours après qu’elle ait été tirée.

Pour ce qui est du plumage, cet article, donne la marche à suivre, si toutefois vous n’êtes pas encore expert en la matière.

En revanche, la bécasse est l’un des rares gibiers qui ne doit pas être vidée, à l’exception éventuelle du gésier. Tout est bon dans cet oiseau fin et délicat, des entrailles –qui servent parfois à tartiner les canapés sur lesquels les bécasses peuvent être servies, comme ici- jusqu’à la cervelle !
1. Dans une cocotte, faire fondre un peu de beurre et saisir les oiseaux de tous côtés. Ceux-ci peuvent éventuellement avoir été bardés avec les tranches de poitrine fumée. Une fois bien dorés, les ôter de la cocotte et les réserver.

2. Préparer le bouillon en faisant bouillir 1,5L d’eau avec les cubes de bouillon de volaille.

3. Dans la cocotte ayant servi à la cuisson des bécasses, jeter les lardons et les faire cuire à feu vif. Ajouter ensuite les oignons coupés en rondelles, puis le bouquet garni, les épices et aromates. Bien remuer et baisser l’intensité du feu. Ajouter les champignons coupés en morceaux. Laisser cuire quelques minutes en remuant de temps en temps.

4. Ajouter lentilles sèches au mélange de lardons, d’oignons et de champignons. Mouiller avec le bouillon. Remuer de sorte à ce que le bouillon se répartisse bien partout. Couvrir et laisser cuire 40 minutes à feu doux à moyen.

5. Lorsque les lentilles ont absorbé une partie du liquide, ajouter les bécasses et laisser cuire une petite heure à couvert.

Tout comme pour d’autres viandes ou gibiers mijotés, une préparation la veille et un réchauffage, ne font qu’intensifier les saveurs du plat…

Pour accompagner la bécasse, il faut un vin délicat et très élégant. Un grand Bourgogne sera toujours un excellent choix, mais je penche cette fois du côté Bordelais avec un "vieux" Margaux (millésime entre 1990 et 1999  par exemple) pour sa présence délicate et féminine, mais surtout pour son élégance rare...