La table auvergnate est riche, diversifiée... parfois étonnante. Dans les secrets des marmites de nos grands-mères et des savoirs-faire séculaires, cette note propose quelques unes de recettes les plus emblématiques de la cuisine auvergnate. Bon appétit !
➥ La potée auvergnate
Une spécialité d'Auvergne
Photographie : Charcuterie de Paris
Pour six personnes :
- 1 palette de porc demi-sel de 1,5 kg environ ou du " petit salé ",
- 1 jambonneau demi-sel,
- 1 chou,
- carottes à volonté,
- 8 à 10 pommes de terre,
- 1 oignon piqué de deux clous de girofle,
- 1 bouquet garni ( thym, laurier... )
Faire tremper la viande dans de l'eau froide durant deux heures ou plus selon le degré de salaison. Dans un faitout, déposer ensuite la viande, la couvrir largement d'eau froide et amener doucement à ébullition. Ecumer. Faire cuire lentement. Au bout d'une heure et demie, ajouter les carottes, le bouquet garni, l'oignon et le chou préalablement blanchi cinq minutes à l'eau bouillante. Trente minutes après, éplucher et mettre les pommes de terre entières et achever la cuisson durant 45 minutes. Pour finir, disposer viandes et légumes dans un grand plat et servir.
➥ Les tripoux
Une spécialité d'Auvergne et du Rouergue
Photographie : Passeport Monde
Ce qu'il vous faut :
- fraise et poche de veau ou de mouton ( selon les cantons ),
- lard, oignons, ail, gros se, épices, thym,
- vin blanc.
Faites une farce avec tous les ingrédients cités et mélangez avec la fraise hachée. Ajoutez les épices. Découpez la poche en morceaux ovales, remplissez avec de la farce et cousez au fil de lin blanc. Disposez vos tripoux dans un pot en terre, couvrez les avec du vin blanc et laissez cuire 5 à 7 heures.
➥ La truffade
Une spécialité d'Auvergne ( Cantal )
Couper en rondelles et faire cuire 1 kg de pommes de terre ( vieilles ) en les écrasant à la fourchette au cours de la cuisson. Ajouter 400 gr. de tome de Cantal ou de Laguiole fraîche émincée, fabriquée de l'avant-veille, un peu de lard fondu, d'ail pilé. Saler et poivrer. Lorsque le mélange est filant, la truffade est prête à servir.
Photographie : Doulevant Info
➥ L'aligot
Une spécialité de l'Aubrac ( Aveyron )
Ce plat a été créé par les moines d'Aubrac.
Photographie : Saint-Chély d'Aubrac
Faire cuire 1 kg de pommes de terre ( vieilles ) et les passer en purée. Ajouter à cette purée 150 gr. de beurre, 200 gr. de crême fraîche. Ajouter 350 gr. de tome d'Auvergne ( ou de Laguiole ) émincée, fabriquée l'avant-veille, un peu de lard fondu, de sel, de poivre et d'ail à convenance. Mettre à feu vif et remuer constamment avec une spatule en bois en soulevant la pâte. Quand le mélange est filant, l'aligot est prêt. Servir.
ATTENTION : tenu trop longtemps sur le feu, le fil se casse.
➥ La fouace
Une spécialité de l'Aveyron
Photographie : Maison Cavalier
Délayer 30 gr. de levure de boulanger dans un lait tiédi.
Faire une fontaine avec 1 kg de farine, en y cassant 4 oeufs entiers. Verser la levure délayée et ajouter 30 cl. de lait en y incorporant 250 gr. de beurre fondu, 20 gr. de sel, 100 gr. de sucre et mélanger l'ensemble. Pour parfumer, ajouter à votre convenance 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger et 50 gr. de fruits confits coupés menus. Bien travailler votre pâte et laisser " lever " 2 heures à température ambiante. Former une boule sur la table et la façonner en couronne en soudant bien les deux bouts. Laisser " lever " de nouveau 1 heure, puis laisser cuire 15 à 20 minutes au four ( 200° ) jusqu'à obtention d'une pâte bien dorée. Saupoudrer de sucre et laisser refroidir. Délicieux avec une confiture " maison " de mûres ou de fruits rouges...
➥ Le pounti
Une spécialité d'Auvergne
Photographie : Ferme La Salterie
Ce qu'il vous faut :
- une bonne tranche de lard gras,
- 5 oeufs,
- 1 gros citron,
- 1 poignée de persil,
- 1 oignon,
- 1 poignée de fines herbes,
- quelques feuilles de carde ou blette ( ne pas craindre d'en mettre ! ),
- du lait,
- de la farine ( deux bonnes cuillerées à soupe par oeuf ),
- du sel et du poivre,
- 350 gr. de pruneaux
Faire un hachis avec lard gars, oignon, fines herbes, persil et carde ou blette. Ajouter les oeufs entiers et la farine. Saler et poivrer. Eclaircir avec du lait pour obtenir la consistance d'une pâte à crêpe un peu épaisse. Graisser une cocotte, verser la pâte, y placer les pruneaux et mettre au four chaud durant 45 minutes.
➥ La flognarde
Une spécialité d'Auvergne.
Photographie : lepetrin.fr
Ce qu'il vous faut :
- 3 cuillerées à soupe de farine,
- 1 demi litre de lait,
- 5 cuillerées à soupe de sucre,
- 3 oeufs,
- 1 cuillerée à soupe de beurre,
- 1 sachet de vanille ( ou autre parfum de votre choix ),
- quelques pommes ou poires
Mélanger la farine, le sucre et les oeufs. Ajouter progressivement le lait préalablement tiédi et mélanger sans cesse afin d'éviter la formation de grumeaux. Couler la préparation dans un moule à tarte beurré et passer au four, thermostat 6-7. Laisser cuire 30 minutes. Démouler et laisser refroidir. Ce dessert s'agrémente indifféremment avec des pommes ou des poires préalablement insérées dans la pâte avant la cuisson. Saupoudrer généreusement de sucre avant de servir.
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