Riz au lait à la truffe du Périgord, caramel au Monbazillac

Tout est parti d'une discussion avec mon boss (que je salue parce que c'est un lecteur régulier du blog). Il m'a raconté lundi dernier un repas fait en compagnie d'un ami trufficulteur, où il y avait de la truffe de l'apéro au dessert. Et au dessert donc, il y avait un riz au lait à la truffe qui paraît-il était à se damner! Ca m'a travaillé toute la semaine, cette histoire de riz au lait. J'ai même demandé à Bruno (mon boss, NDLR) s'il n'avait pas un bout de truffe en rab', histoire que je puisse la faire. Mais non, ils avaient tout croqué!
Je n'y pensais presque plus hier. Lorsqu'en faisant le marché à Bergerac, je tombe sur un stand d'un gars qui vend des truffes. De toutes les tailles. J'en repère une qui est minuscule. Juste ce qu'il faut pour le riz au lait!!! Je demande au vendeur combien il m'en coûterait. Il la pèse : trois grammes. Donc 3 euros. Je prends! Et me voilà reparti avec ma truffinette. A moi le riz à la truffe!!!

La voici donc, ma truffinette. Tranchée pour que vous puissiez voir l'intérieur. Bruno m'avait dit que la truffe n'avait pas cuit avec le riz. Que la personne qui l'avait fait s'était contenté de poser des fines allumettes de truffe sur le dessus du riz. Et que cela suffisait à parfumer le dessert.
Personnellement, j'ai mis les pelures à cuire avec le riz et j'ai tranché finement ma truffe épluchée.
Je n'ai pas de riz rond "classique" pour faire le riz au lait. J'ai donc utilisé du riz arborio (qui est toutefois un riz rond). Dans une casserole, j'ai mis deux volumes de lait pour un volume de riz (le volume étant ici une tasse) et j'ai laissé cuire doucement une bonne vingtaine de minutes, en remuant de temps en temps. Sur la fin, j'ai rajouté de la crème épaisse et du sucre roux (2 cuill à soupe de crème et 2 de sucre).
La bonne solution consisterait à faire un caramel avant le riz et de l'écouler au fond des moules (comme le fait toute ménagère suivant les conseils de Françoise Bernard). Mais je suis un être profondément torturé et préfère procéder en dépit du bon sens.
J'ai donc mis mes truffes au fond des moules et versé le riz au lait chaud dessus. Je pensais alors le retourner quand ce serait froid, et le flamber avec mon attirail à crème brûlée. Hélas, plusieurs problèmes sont arrivés quasi simultanément (confirmant ainsi la loi de Murphy) : le petit sachet de caramel en grain qui me restait avait durci et je n'avais pas d'allumette ni  de briquet pour faire flamber  quoi que ce soit. Fallait trouver autre chose. D'où le caramel fait après.
Le caramel ne contient pas de sucre classique. J'ai mis environ 5cl de sirop d'agave et 3cl de Monbazillac dans une casserole et j'ai laissé chauffer tranquillement jusqu'à ce que ça caramélise. Puis j'ai versé de suite sur mon riz. C'est très joli, par contre, les dents n'apprécient guère. Ca colle grave... Alors que si vous le faites "à l'ancienne", ça laisse au riz le temps de dissoudre le caramel, et ça ne colle plus! Bon le caramel est optionnel, hein! Ca ce qui est intéressant ici, c'est le mariage truffe & riz au lait, tout de même! Eh bien, c'est vrai : c'est génial! Je n'ai jamais été un fan de la truffe en version salée, mais en sucrée, c'est vraiment très très bon! C'est d'une subtilité incroyable, et surtout d'un exotisme rare, dans le sens où je n'avais mangé un dessert possédant de telles saveurs!
A faire donc, avec ou sans caramel ;o)