Stage entremet chocolat, résultat et recette

Je reviens enchantée du stage entremet chocolat à la chocolaterie de Puyricard que ma fille m'avait offert en cadeau de Noël et je vais vous en faire profiter en image et en photos. Certes j'avais déjà fait plusieurs entremets mais il me manquait une certaine technique plus professionnelle que ce stage m'a apporté. Par petit groupe de 8 à 10 personnes dans des locaux de pros c'est quand même autre chose. L'ambiance était bon enfant mais laborieuse et notre petit groupe avide de connaissances a réussi de très beaux entremets. L'accueil est chaleureux autour d'un plateau de boissons et de chocolats puis on enfile la fameuse charlotte, une blouse et un tablier, on se lave bien les mains, on se désinfecte les pieds sur un paillasson spécial et on va vers le laboratoire de la chocolaterie, immense pièce remplie de machines et de moules. Des flots de chocolat coulent des machines remplies de copeaux de chocolat, Callebaut ou Valrhona, suivant les recettes, réchauffés à la bonne température. On se croirait dans le film "Charlie et la chocolaterie" et on est un peu impressionné. Très vite on se met au travail car quatre heure c'est peu pour les temps de refroidissement mais le maître chocolatier nous rassure, la recette a été spécialement élaborée pour ce stage et tout va bien se passer. Voici le résultat, joli non ?

Recette pour un cercle de 180x10 soit 6 à 8 personnes

Le biscuit

3 jaunes d'oeufs
30 g de poudre de noisettes
30 g de sucre glace
45 g farine
3 blancs d'oeuf
50 g sucre en poudre
3 cl d'eau chaude

Mélanger les jaunes d'oeufs et l'eau chaude au fouet en les faisant mousser. Monter les blancs en neige en incorporant un peu de sucre en poudre, puis dès que les blancs sont montés, ajouter le restant de sucre en poudre ( comme pour faire une meringue. Mélanger la poudre de noisette avec le sucre glace et la farine et l'incorporer au jaunes d'oeufs. Puis délicatement incorporer les blancs montés en meringue en soulevant la masse. Verser la pâte obtenu dans un moule type moule à biscuit roulé recouvert de papier cuisson et faire cuire entre 15 à 20 minutes à four chaud à 200°C. Laisser refroidir, démouler puis couper à dimension deux cercles de biscuit. Un peu plus petit que le diamètre du cercle.
La mousse

4 jaunes d'oeufs
7,5 cl d'eau
75 g sucre en poudre
250 g chocolat noir
350 g crème fraîche entière liquide

Fondre le chocolat (bain marie ou micro onde par impulsions)
Mélanger l'eau et le sucre pour faire un sirop. Porter le mélange à ébullition, le retirer du feu à la 1ère ébullition et laisser tiédir.
Verser 75 g de sirop sur les jaunes d'oeufs et fouetter jusqu'à refroidissement. On obtient une crème de cette texture.

Monter la crème fraîche au fouet pour obtenir une crème un peu épaisse faisant le ruban comme ici

Incorporer en une fois et délicatement le chocolat chaud et les 75 g de sirop restant dans les jaunes d'oeufs

Incorporer un peu de crème au mélange puis toute la crème, ici le maître chocolatier mélange avec les mains en soulevant la masse.

Texture finale de la mousse

Le glaçage chocolat

5 cl de crème
200 g chocolat noir
8 dl d'eau
80 g de sucre en poudre

Mélanger l'eau et le sucre pour faire un sirop, porter à ébullition et retirer du feu.
Faire chauffer la crème y ajouter le chocolat pour le fondre.
Ajouter délicatement le sirop et mélanger pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant.
Montage et décoration
Poser le cercle à entremet doublé d'un cercle de rhodoïd sur un carton, installer un premier biscuit dans le fond au centre. Imbibez le très légèrement à l'aide d'un pinceau de sirop nature ou aromatisé

Remplir une grande poche à douille de mousse (ou utilisez une spatule) et recouvrir le biscuit de mousse jusqu'à la moitié de la hauteur du moule environ. Poser le deuxième disque de biscuit lui aussi très légèrement imbibé et remplir le moule de la totalité de la mousse restante.

Bien lisser la surface à la spatule et mettre au froid

Pendant que la mousse prend au froid on fabrique un cornet avec du papier siliconé qui va nous servir pour la décoration et le maître chocolatier nous montre un échantillonage de décors qui peuvent être découpés dans des formes diverses et variées.

J'ai choisi de faire celle en premier plan
A l'aide du cornet on trace une forme libre avec du chocolat noir sur une feuille de papier guitare
A l'aide d'une spatule on lisse du chocolat au lait dessus sur une petite épaisseur
On laisse durcir, on dessine des carrés à l'aide d'une règle puis on attend que ce soit bien durci
On retourne la feuille, puis on détache les carrés qui vont servir à décorer le pourtour de l'entremet
On sort l'entremet du froid, on enlève le cercle et le rhodoïd, l'idéal est d'avoir un entremet bien pris
Dernière étape et le plus délicat à réussir le glaçage total ou juste le dessus de l'entremet.

Ensuite place à votre imagination pour la décoration finale, les carrés de chocolat au lait servent à la décoration du tour, on utilise les chutes pour décorer le dessus et comme c'est la St Valentin on n'oublie pas le coeur en chocolat, au passage on pique un peu de déco à ses voisins et on obtient un superbe résultat final.

On repart si l'on veut avec un kit complet pour refaire l'entremet à la maison
Trois types de stages vous sont proposés, le premier s'adresse plus aux enfants à partir de 10 ans, le second est un stage de création d'une belle pièce en chocolat à partir de différentes pièces assemblées suivant votre créativité et le dernier est celui ci la création d'un entremet chocolat.

Chocolaterie de Puyricard
La Plantation, avenue G de Fabry
13540 Puyricard
04.42.28.18.18
www.puyricard.fr