Le martiniquais

Ce dessert fut le dessert des GRANDS!!!! Un beau martiniquais!!! Ça vous dit quelque chose...

Ingrédients:

Pour le biscuit succès au chocolat:

3 blancs d'oeufs (ou 90 g)
50 g de sucre
60 g de sucre glace
80 g de poudre d'amandes
30 g de cacao

Pour la poêlée d'ananas:

50 g de raisins blonds
20 g de rhum brun
300 g d'ananas frais (ou à défaut des défaut 300 g d'ananas au sirop)
10 g de beurre
1 gousse de vanille

Pour la mousse aux deux chocolats:

260 g de crème liquide
40 g de glucose déshydraté ( demarle)
150 g de chocolat noir
75 g de chocolat au lait
190 g de crème liquide à 30%

Réalisation:

Préparation du biscuit:

Préchauffer le four à 180°C.

Placer un cercle sur une toile silpat ( ou sur du papier sulfurisé).

Monter les blancs en neige avec 50 de sucre semoule.

Tamiser la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao et les ajouter délicatement aux blancs en neige.

A l'aide d'une poche à douille, dresser la préparation dans le cercle.



Faire cuire à 180°C pendant 20 minutes.

Démouler à froid en passant un couteau à bout rond entre le cercle et le biscuit.

Préparation de la poêlée d'ananas:

Faire macérer les raisins secs dans le rhum environ 10 minutes.

Couper l'ananas en petits cubes.

Dans une poêle chaude faire fondre le beurre et sauter les cubes d'ananas.

Égoutter les raisins en conservant le rhum pour la ganache, puis incorporer les raisins égouttés.

Fendre la gousse de vanille puis gratter les graines dans la poêle.

Faire cuire à feu doux pendant 5 minutes.

Égoutter et laisser refroidir.

Mousse aux deux chocolats:

Dans une casserole faire bouillir la crème liquide (260 g) avec le glucose .

Verser la crème chaude sur les 2 chocolats en petits carrés. Lisser la ganache au fouet. Réserver au frigo.

Lorsque la ganache est froide, incorporer le rhum réservé et battre la ganache au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse.

Monter la crème restante (190 g ) en chantilly ( réserver   4 cuillères à soupe pour le décor) puis l'ajouter à la mousse précédente.

Montage:

Placer le disque relief sur une plaque perforée.

A l'aide d'un racloir, lisser un peu de crème chantilly dans le relief du tapis.

Mettre au congélateur environ 5 minutes ( le temps que le décor prenne).

Sortir du congélateur, placer le cercle sur le disque relief, et garnir des 2/3 de la mousse aux chocolats.



Dans le reste de mousse restant ajouter la poêlée d'ananas puis garnir le reste du cercle.

Terminer en plaçant le disque de succès chocolat.



Placer au congélateur pendant environ 5 heures ou toute une nuit.

Laisser décongeler au frigo au moins le même temps.

Pour le décor en croquante la recette est ici




Source: Délices en reliefs de Demarle