Cuisson à basse température : petite mise au point...

Il y a beaucoup de personnes qui font des recherches via google sur la cuisson à  basse-température. Pendant plus de deux ans, mon blog était la première réponse à cette requête, et je m'en réjouis, d'autant que j'ai vraiment eu de bons retours de ceux qui ont essayé. Depuis quelques temps, d'autres sites sont apparus (dont l'un qui cherche avant tout à vendre des casseroles...) avec un concept de la basse-temp' différent de celui que je défends.

Il y est souvent écrit que du moment qu'on est à une température de 80°, on fait de la cuisson à basse température. Je reconnais que 80° n'est pas une cuisson très élevée, mais elle l'est encore trop si l'on veut avoir un résultat à la hauteur de ses espérances. En effet, lorsqu'une viande dépasse les 70° les fibres se transforment et durcissent d'une façon irrémédiable. Si vous voulez donc une viande parfaite sur l'ensemble de la surface, il est préférable de ne jamais dépasser les 70°, que ce soit à coeur ou dans le reste de la viande (65° permet d'avoir une viande à point). Si vous consultez d'ailleurs le Grand Livre de cuisine de Ducasse, il ne dépasse jamais les 60°. C'est certes plus long (et pour des grosses pièces, il est recommandé de s'y prendre la veille) mais le résultat sera vraiment incomparable.

Pour des viandes comme le porc ou le poulet, plus sensibles, je peux comprendre les craintes de certaines personnes. Si vous avez des personnes fragiles (personnes agées, femmes enceintes), il est recommandé de dépasser les 70° afin d'éliminer certaines bactéries. Pour les autres, il n'y a a priori pas de problème. En tout cas, personne n'est jamais ressorti de chez moi malade... Quoi qu'il en soit, je recommande presque toujours de donner un "coup de chauffe" après la sortie du four afin que la viande n'arrive pas froide dans l'assiette. Je pense que celui-ci élimine une bonne partie des risques tout en donnant une "caramélisation" de la chair (la fameuse "réaction de Maillard").

Vous pouvez retrouver une bonne partie de mes recettes basse-température ICI (exceptées les plus récentes qui n'ont pas encore été répertoriées).