Les types de farines sont définis en fonction du taux de cendres (résidus minéraux) contenu dans 100 g de matière sèche. Par exemple, pour la farine T55, le taux de cendre est 0,55%. Plus le taux cendre (et le type) est faible, plus la farine est blanche.
Type
utilisation
Taux de minéraux en %
T45
farine pour la pâtisserie
moins de 0,5
T55
farine blanche pour la boulangerie
0,5 à 0,6
T65
farine bise
0,62 à 0,75
T80
farine bise ou semi-complète
0,75 à 0,9
T110
farine complète
1 à 1,2
T150
farine intégrale
plus de 1,4
Actuellement, la production de farine se fait dans des minoteries équipées de séries de cylindres métalliques à entraînement automatique. Dans certains moulins comme celui d'Avernes, le blé est encore écrasé sur des meules de pierre. L'écrasement sur meule de pierre confère des qualités toutes particulières à la farine, meilleure valeur nutritionnelle, plus riche en fibres, plus goûteuse. Cette méthode de mouture est idéalement adaptée à l'obtention d'une farine complète T110.
La farine a une durée de conservation légale de 6 à 9 mois, selon te type et les conditions de production.
Bonnes crêpes et pâtisseries,
damien.