Pâte a choux... eclairs au chocolat et religieuses

Je vous l'ai déjà dit, je ne suis pas douée pour faire des photos lorsque je ne cuisine pas chez moi, et encore moins, lorsque mes petits-enfants sont là.
Mais, de notre week-end à Rouen, j'ai quand même, au milieu de nombreuses photos de nos petites-filles à la patinoire, réussi à photographier nos variations sur la pâte à choux.
Ceci dit, lorsque je suis chez ma fille, nous cuisinons souvent.
Le poisson est souvent au menu puisqu'elle a un poissonnier remarquable et qu'en plus, elle n'aime pas la viande!
Cette fois-ci, nous avons entre autres choses cuisiné du turbot en croûte de noix de Macadamia avec un coulis de courge butternut  et du balsamique réduit qui était un vrai délice (pas de photo!) et aussi, parties de la simple idée de faire un Paris-Brest, légèrement transformé, il nous restait un peu  (beaucoup) de pâte dans la poche à douille. Quelques choux et quelques éclairs ont donc suivi. Je vai commencer par les éclairs.
Une fois dans le four, en expliquant aux enfants ce que nous allions faire, la plus petite a dit qu'elle n'aimait pas le Paris-Brest et qu'elle aimait les religieuses  mais pas les éclairs... nous avons donc fait une religieuse pas très académique puisque les deux choux étaient de la même taille... mais, elle a aimé quand même!

Et bien que les religieuses remportent d'avantage les suffrages de la jeune demoiselle, nous avons procédé,de la même manière pour les éclairs;. je vous donne donc ma recette de pâte à choux et pour la crème je me suis reportée à la recette du billet de Vanille de la "Cuisine des trois soeurs"
La recette en elle-même n'est pas trop difficile, mais le tout est un peu long puisqu'il y a 3 préparations: la pâte à choux, la crème pâtissière et le ganache... mais si la Maison du chocolat , Jean-Paul Hévin ou Pierre Hermé ne sont pas dans votre secteur, le résultat en vaut largement la chandelle!
Pour la pâte à choux par contre, j'utilise depuis toujours la recette de Madame Saint-Ange et là, je n'en changerai pas!
ECLAIRS AU CHOCOLAT

Difficulté: moyenne
Préparation: 30 mn en tout
Cuisson: 45 mn en tout
Pour 8 éclairs au chocolat:
Pour la pâte à choux:
125 g de farine
60 g de beurre
2 g de sel
2,5 dl de lait
4 oeufs moyens
Pour la crème pâtissière au chocolat:
2 dl de lait
2 jaunes d’oeufs
20g de farine ou de Maïzena
2 g de sel
1 gousse de vanille de Tahiti
35g de sucre en poudre
20g de crème fleurette

Pour la ganache au chocolat:
130g de chocolat (Valrhona Caraïbes 1 ou Barry origine Mexique
100g + 90g de crème fleurette
Pour le glaçage:
100g de chocolat fondu
1/2 cuillère à soupe d’huile neutre

 

La crème pâtissière:

Porter le lait à ébullition le lait avec la vanille grattée et, hors du feu, laisser infuser la gousse de vanille grattée pendant 30 minutes.

Battre les jaunes avec le  sucre jusqu’au blanchiment, incorporer la farine (ou  la Maïzena) mélanger avant d'ajouter la crème fleurette. Verser le lait vanillé sur cet appareil en enlevant la gousse de vanille et remettre à cuire jusqu’à ce que la crème épaississe. Couper le feu, remuer encore rapidement régulièrement jusqu'à ce que la crème soit quasiment froide. Filmer au contact et réserver.

La pâte à choux: 

Avant de commencer la pâte à choux, allumer le four à 240°.
Mettre le lait et le beurre à chauffer dans une casserole. Dès l'ébullition atteinte, baisser le feu et verser la farine en une seule fois, tourner vivement à la cuillère en bois jusqu'à ce que l'appareil forme une seule masse. Toujours à feu doux, continuer à remuer pendant 2 à 3 minutes pour dessécher la pâte.
Couper le feu et ajouter les les oeufs un à un en veillant à ce que le premier oeuf soit bien incorporé  avant d'incorporer le suivant.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse n° 5 et coucher former des éclairs ou des choux sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé ou mieux, d'un tapis de silicone. Mettre au four en l'éteignant pour 10 minutes avant de le rallumer à 170°. Poursuivre alors la cuisson une vingtaine de minutes pour que la pâte ait la bonne couleur.
La ganache:

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes par petites impulsions successives, ajouter la crème préalablement bouillie en 3 fois en fouettant pour obtenir un noyau élastique et brillant. Réserver à température ambiante.

Terminer la crème de garniture des éclairs:

Une fois la crème pâtissière complètement refroidie, l’ajouter à la ganache en mélangeant soigneusement. Réserver à température ambiante.

Battre la crème fleurette en chantilly, avant de l'ajouter avec précaution à l'appareil crème  pâtissière-ganache. Fourrer les éclairs de cette crème.

Le glaçage:

Pour le glaçage, faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, le laisser refroidir  quelques minutes, ajouter l’huile, mélanger et tremper rapidement les éclairs  ou les choux dans  ce glaçage.

Le verdict est que cette recette est parfaite et que je remercie encore Vanille.

Voilà, en fait, je vous dirai un autre jour comment nous avons  un tout petit peu transformé notre Paris-Brest, mais je trouve cette recette déjà bien assez longue!

Pas de photo sur mon Pdf, vous savez tou(te)s à quoi ressemble un éclair!