Surprise ? La soupière est couverte d'une pâte feuilletée croustillante qui cache les ris de veau, les écrevisses et les petits légumes, mijotés à l'étouffée dans un jus crémé relevé au safran.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de repos : 1 nuit
Difficulté : moyenne
Le marché pour 4 personnes
300 g de ris de veau
Un ½ litre de lait
200 g de queues d'écrevisses décortiquées
2 carottes
2 navets jaunes
15 cl de fumet de poisson
15 cl de crème liquide
1 dose de pistil de safran Albert Menès
1 rouleau de pâte feuilleté
1 œuf
Huile d'olive, sel, poivre.
La veille, immerger les ris de veau dans le lait pour les faire dégorger et réserver au réfrigérateur. Le lendemain, égoutter et pocher dans une casserole d'eau frémissante pendant 5 minutes. Egoutter et rafraîchir dans un bain d'eau glacée. Eliminer délicatement la fine peau blanche et les parties nerveuses. Couper les ris de veau en cube.
Pour les écrevisses, si elles sont surgelées, les décongeler au micro-ondes. Si elles sont vivantes, cuire dans un bain d'eau bouillante et salée pendant 5 minutes. Egoutter, décortiquer et récupérer la chair.
Eplucher et couper les légumes en petits dés. Dans une casserole, chauffer un filet d'huile et cuire les légumes sans coloration à feu doux pendant 5 minutes. Débarrasser. Dans la même casserole, ajouter une noix de beurre et sauter les ris de veau pendant 5 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre. Débarrasser. Toujours dans la même sauteuse, verser le fumet de poisson et la crème. Porter à ébullition 5 minutes. Ajouter le safran, mélanger et rectifier l'assaisonnement. Au fond des soupières, répartir les légumes, les ris de veau et les écrevisses. Couvrir avec le jus fumet – crème – safran.
Dans la pâte feuilletée, découper des disques de diamètre 2 cm plus grand que celui des soupières. Poser les disques de pâte sur les soupières et plaquer sur les bords pour isoler le contenu.
Séparer le blanc du jaune d'œuf. Battre le jaune à la fourchette avec quelques gouttes d'huile. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les disques de pâte. Cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes.
Accord met et vin :
Un blanc plutôt acide, opulent et évolué (Meursault, Puligny-Montrachet, etc.)
Astuce :
La même recette peut être préparée avec des champignons (morilles ou cèpes). Dans ce cas, cuisiner les champignons, supprimer les écrevisses et remplacer le fumet de poisson par du bouillon de volaille.