Gambas croustillantes au confit de safran

Anne, Papilles et Pupilles, m'a fait connaître le confit de safran. Pour une première utilisation, j'ai décidé de l'associer à des gambas croustillantes et endives caramélisées. Une bel accord pour une entrée sucrée-salée, sympathique et festive.

Gambas croustillantes
au confit de safran
et endives caramélisées
Pour 4 personnes :
12 belles gambas
4 endives
2 feuilles de brick
2 oranges sanguines bio
1 cuillerée à soupe de jus de citron
2 cuillerées à café de confit de safran
2 cuillerées à café d'huile d'olive
1 cuillerée à soupe de miel d'acacia
1 cuillerée à soupe de sucre muscovado
Sel, poivre

• Zestez les oranges, pressez les fruits pour en extraire le jus.
  
• Faîtes blanchir les zestes en les plaçant dans une casserole d'eau froide que vous porterez à ébullition. Laissez bouillir 30 secondes et renouvelez l'opération 3 fois en démarrant toujours à l'eau froide. Réservez.
  
• Passez rapidement les endives sous l'eau et essuyez-les. Creusez le trognon pour enlever la partie amère. Coupez les endives par la moitié dans le sens de la longueur, recoupez chaque moitié puis taillez dans le sens de la largeur pour faire une brunoise.
  
• Dans une casserole, mettez le miel, le sucre, le citron, le jus d'orange et 5 cl d'eau. Portez à ébullition, ajoutez les endives. Salez légèrement, poivrez, puis laissez confire à feu très doux à moitié couvert.
• Préchauffez le four à 175°.
• Décortiquez les gambas en gardant l'anneau de la queue. Retirez le boyau central après avoir incisé le dos des crustacés.
  
• Mélangez le confit de safran avec l'huile d'olive. Au pinceau, badigeonnez les gambas de tous côtés avec ce mélange.
  
• Découpez des rectangles dans les feuilles de brick, enroulez les gambas en laissant dépasser la queue. Déposez sur une plaque et badigeonnez avec le reste du mélange. Placez dans le four et laissez environ 15 minutes jusqu'à ce que ce soit doré.
• Quand il n'y a plus de liquide dans les endives, au bout de 30 minutes environ, remuez jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées, ce qui va très vite.
• Disposez 3 gambas sur chaque assiette, les endives en forme de quenelle, parsemez de zestes d'oranges. Vous pouvez décorer avec les restes de découpe des feuilles de brick, que vous aurez mis au four en même temps que les gambas.