Crumble noiseté aux pommes caramélisées & caramel à la crème salée

J'ai déjà dit ici tout le mal que je pense du crumble traditionnel (même si je ne renie ceux que j'ai pu faire). Le liquide dégagé par les fruits du dessous ramolissent la croûte du dessus et l'empêche de cuire convenablement. Les fruits eux-mêmes sont trop cuits (souvent quelques minutes de cuisson suffisent pour en obtenir le meilleur, voire pas de cuisson pour les fruits rouges). Ici, je persiste et signe.
Il y a ici trois éléments assemblés dont nous allons détailler la fabrication.
Le crumble
Je pense qu'il gagne à être fait le premier, car il est beaucoup plus croustillant froid que chaud (alors que les pommes encore tièdes, c'est bon!). Je conseille fortement d'utiliser de la farine T65 et du sucre roux pour la fabrication. Lorsque c'est fait à la farine et au sucre blancs, ça n'a à mon sens aucun intérêt.
Il faut donc régler son four à 190°. Mélanger 100g de farine, 50g de beurre et 3cl d'huile de noisette. Puis lorsque l'on a du sable (très grossier), rajouter 75g de sucre roux. On mélange bien le tout, le répartit sur un plaque recouvert d'une feuille de papier sufurisé (ou silicone). Et on enfourne 15mn.  Pas besoin de plus (alors que si vous faites un crumble, il faut au moins deux fois plus de temps - plutôt trois - pour un résultat moins satisfaisant.
Comme j'étais tout seul, j'ai mis les 3/4 de mon crumble refroidi sous vide et m'en resservirai quand j'aurai quelqu'un à la maison (comme quoi, le sous-vide, ça sert...).
Le caramel à la crème salée
J'ai mis une couche de sucre (100g?) au fond d'une grande casserole, et j'ai fait chauffé sans rien toucher pendant 15m (ce genre de chose ne peut se faire que sur induction. Sur le gaz, je crains le pire...). Au moment où il virait au caramel (entre blond et brun), j'ai versé 15 cl de crème liquide + 10 cl d'eau. Puis j'ai rajouté quelques grains de sel et remis le tout à décuire jusqu'à ce que le caramel ait bien fondu dans la crème. Ensuite, il faut laisser refroidir...

Les pommes
Je les ai épluchées, coupées en morceaux et fait cuire dans la casserole ayant contenu dans le caramel. J'en ai rajouté un tout petit peu pour éviter que ça accroche. Elles ont dû cuire en tout 10 mn.
Montage
Il n'y a plus qu'à mettre les pommes dans un cercle, poser du crumble dessus, entourer de caramel, et c'est prêt!

Je ne suis pas sûr que vous ayez ça chez vous. J'ai mangé ça avec un fond de bouteille de Madame 1999 de Tirecul la Gravière (ouverte depuis 1 mois et demi...). Ca l'a bien fait, les arômes du vin se fondant bien avec le caramel et la pomme rôtie.