Epaule d'agneau farcie à la basquaise

1 épaule d'agneau désossée de 1,250 kg150 g de lard gras4 gousses d'ail4 échalotes15 cl de vin blanc sec3 poivrons verts3 poivrons jaunes3 poivrons rouges 1 jaune d'œuf2 c à s de coriandre fraîche1 belle tranche de pain2 c à s de graisse d'oie (ou de saindoux)sel, poivre Mettez la mie de pain à tremper dans le vin blanc. Faites fondre le lard et les échalotes hachées dans une poêle, puis