Saint valentin:#3 saint-jacques au porto recette d'olivier roellinger

Le Père Noël m'a  apporté quelques beaux livres de cuisine... je vous ai déjà dit que je lis ces derniers comme des romans... et entre autres ouvrages, il y avait celui d'Olivier Roellinger.
J'avais déjà son premier livre, je suis heureuse d'avoir le dernier paru juste au moment où il nous annonçait qu'il fermait son restaurant.
 J'ai eu le privilège d'y déjeuner 3 fois et chaque fois ça a été un éblouissement, je regrette de penser que cela ne se reproduira plus...
Un de mes souvenirs le plus présent est celui d'un chutney d'ananas  (épicé juste comme il fallait) accompagnant un rognon de veau cuit dan sa graisse à la cuisson parfaite, c'était il y a au moins 15 ans et je n'ai toujours pas oublié!
Le livre accompagne Olivier Roellinger dans ses voyages à la recherche des saveurs d'ailleurs et, si on peut y trouver une crème de petits pois frais au Kiri, avec un petit trait d'épice du voyage, on y trouve aussi plein d'autres recettes plutôt simples, modernes ou plus classiques comme celle des Saint-Jacques "comme à la maison" sur laquelle j'ai flashé.
Ces coquilles étaient celles que faisaient sa maman, pour ma part, je pense qu'il les a légèrement revisitées avec  une crème mousseuse que je n'ai pas obtenue.
J'ai fait comme indiqué et alors que sur la photo la crème de Porto est  très mousseuse, je n'ai pas obtenu le même résultat. Dans la casserole, oui, ça moussait, une fois dans l'assiette non!
Aurait-il fallu émulsionner avec l'aide d'un mixer... la prochaine fois j'essaierai.
Olivier Roellinger donne 5 coquilles Saint Jacques par personne, sur la photo on n'en voit que 3, pour ma part, j'en ai mis 3 et une seule sur la photo!
J'ai utilisé du poivre de Madagascar périfrery, le poivre Cubèbe aurait été bien aussi, quant à Roellinger, il utilise du poivre Tellicherry qui vient  d'Inde mais que je ne connais pas.
 COQUILLES SAINT-JACQUES A LA CREME DE PORTO ET POIVRE PRERIFRERY


Facile
Préparation: 10 mn
Cuisson: 20 mn environ
Pour 4 personnes:
20 (ou 12) coquilles Saint-Jacques en gardant les barbes
1 càc  de beurre salé
1 échalote grise ciselée
2 dl de porto rouge + 5 cl
Sel
Poivre Prérifrery
Un peu d'huile
2 dl de crème fraîche
Laver les barbes très soigneusement en les lavant sous l'eau courante. Les sécher et les faire revenir à feu vif dans l'huile, ajouter l'échalote émincée et déglacer avec les 2 dl de porto, couvrir avec de l'eau à hauteur et laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème, donner un bouillon, filtrer et saler. Réserver.
Finition et présentation:
Chauffer les assiettes.
Porter la poêle à feu assez vif et poêler les noix de Saint-Jacques rapidement (1mn de chaque côté), les réserver le temps de déglacer la poêle avec les 5 cl de Porto restant en grattant bien tous les sucs. Ajouter dans la sauce et vérifier l'assaisonnement. Redonner un bouillon avant de mettre un peu de cette crème dans le fond des assiettes et de dresser les noix de Saint-Jacques. Poivrer un peu et servir immédiatement.
Ce genre de recette crémée est assez rare chez moi mais tout le monde a aimé, sans restriction. Le Porto n'est pas dominant, il sopuligne bien la saveut noisetée et délicate des Saint-Jacques. Comme d'habitude, c'est simple, si vous n'avez pas de Saint-Jacques fraîches, vous pouvez remplacer le jus obtenu avec les barbes avec un peu de fumet de poisson ou même de volaille.
Je pars en week-end voir mes petites filles aujourd'hui, mais je pense que cette fois-ci, je vais réfléchir au "Click Gourmand"