Marmelade d'oranges et mandarines à la cannelle

Au marché d'Aligre, j'aime bien me fournir chez un maraîcher dont l'étal ne paie pas de mine, mais qui vend des produits sortant du tout-venant de Rungis : minuscules pommes Clochard croquantes et acidulées, oranges amères, petites poires vertes et autres espèces en voie d'extinction ou qui ne se vendent pas à la tonne.

C'est une discrète cagette sans étiquette qui a attiré mon regard tandis qu'on me servait quelques clémentines. Je demande ce que sont ces agrumes plus clairs, plus jaunes, de forme moins régulière. Le vendeur me sourit sans mot dire, s'empare d'un de ces fruits, gratte un peu l'écorce avec son ongle, puis me le tend : je le porte à mes narines : des mandarines ? Il acquiesce. Ce sont bien des mandarines.



Une vraie mandarine


Cette odeur si particulière, très différente de celle des clémentines, me renvoie à notre séjour sénégalais. Les mandarines locales avaient exactement cette odeur, cette pulpe jaune pâle, peu sucrée, peu juteuse mais très riche en pépins, sous une écorce plus verte que jaune, même à maturité.

Marmelade d'oranges et mandarines à la cannelle



Dans cette marmelade, le goût de la mandarine prédomine largement sur celui de l'orange, dont l'amertume se fait très discrète. L'orange est indispensable car elle apporte de la pectine et un peu de vigueur à la mandarine. Vous pouvez opter pour une orange douce à la place.

Vous pouvez aussi réaliser une marmelade 100% mandarines, mais dans ce cas, il faudra revoir les proportions d'eau et de sucre à la baisse, sinon vous risquez de vous retrouver avec une marmelade trop liquide et trop sucrée.

Préparation : 20 minutes Cuisson : 2h30 + 15 à 30 minutes Repos : 12h minimum

- orange amère : 1 (150g)
- mandarines : 3 (environ 350g)
- eau : 1,25 l
- sucre : 750g
- citron jaune : 1 (le jus seulement)
- cannelle : 1 bâton cassé en 3 morceaux dans le sens de la hauteur


Lavez et brossez les fruits sous l'eau chaude. Séchez-les. Entaillez les écorces au couteau et épluchez les fruits. Pour l'orange amère, jetez les parties de l'écorce correspondant au pédoncule. Pour les mandarines, gardez tout. Coupez les écorces en fines lanières de 1 mm de large environ (au couteau, aux ciseaux, ou au robot éminceur grille fine).

Pour les étapes suivantes, faites comme pour la marmelade d'oranges amères.

Après avoir rempli vos pots, répartissez les morceaux de cannelle dans chacun d'eux, la marmelade continuera à s'imprégner de ce parfum au fil des mois. Fermez les pots, retournez-les quelques minutes pour stériliser les couvercles, retournez à nouveau et laissez refroidir.





par Natalia publié dans : Des confitures
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