Velouté de Pois Cassé au Foie Gras

Je n’avais encore jamais cuisiné le pois cassé. La cuisson est un peu longue mais c’est un velouté agréable pendant ces grands froids. Comme il me restait un peu de foie gras cru, utilisé pour une autre recette, j’ai ajouté quelques dés poêlés pour un côté plus « festif ». Le mélange est très gourmand. 

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Difficulté : facile

Le marché pour 4 personnes :

1 oignon blanc

400 g de pois cassé

1 cube de bouillon de volaille

200 g de foie gras cru

Huile d’olive, sel, poivre.

Eplucher et émincer l’oignon. Dans une grande casserole, chauffer un filet d’huile et suer les oignons. Ajouter les pois cassés et mélanger. Saler et poivrer. Couvrir avec 2 fois le volume d’eau. Incorporer le cube de bouillon de volaille. Cuire à feu moyen pendant 45 minutes. Ajouter de l’eau en cours de cuisson si nécessaire. Mixer au blender ou au mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement.

Couper le foie gras en dés de 1 à 1,5 cm de côté. Cuire dans une sauteuse, anti-adhésive et sans matière grasse, à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, en prenant soin de retourner les dés de foie gras.

Servir le velouté de pois cassé dans des assiettes creuses et répartir les dés de foie gras. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

A savoir :

Le pois est une légumineuse cultivée depuis le néolithique. Pendant l’Antiquité et le Moyen-Âge, il était une alimentation de base en Europe et dans le bassin méditerranéen. Il est riche en énergie (amidon) et en protéines. Il est cultivé dans les climats tempérés sur tous les continents. Les occidentaux ont délaissé sa consommation au profit du petit pois, légumineuse de la même famille mais frais. Aujourd’hui, une grande part de la production européenne est exportée ou sert à l’élevage des animaux. Il est très consommé en Inde et en Ethiopie.

Conseil :

Remplacer le foie gras par des allumettes de poitrine fumée sautées ou du jambon fumé émincé.