Mousse légère de clémentines aux speculoos

Une recette rafraichissante, aussi délicieuse que légère, proposée par le chef du château de la Gournerie, à Saint-Herblain.

Ingrédients pour 5 personnes :
6 clémentines, 4 petits suisses, 3 blancs d'œufs, 3 cuillères à soupe de sucre glace, 1 cuillère à soupe de lait, 1 petite cuillère à café d'agar agar, 1 pincée de sel, 120 g de spéculos

• Pressez et recueillez le jus des clémentines ou passez-les au blender une fois épluchées.
• Versez dans un casserole le jus obtenu, le lait et l'agar-agar et portez à ébullition. Laissez bouillir 30 secondes.
• Dans un saladier, fouettez les petits suisses et le sucre glace.
• Ajoutez le jus de clémentines. Remuez puis refroidissez en mettant le saladier dans un bain d'eau froide (additionnez de glaçons pour gagner du temps).
• Battez les blancs d'œufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Ajoutez à la préparation précédente en remuant délicatement.
• Écrasez grossièrement les spéculos, mettez-les dans le fond des verres puis versez la mousse.
• Laissez au réfrigérateur 3 à 4 heures. Avant de servir, décorez éventuellement avec une touche de chantilly et quelques uartiers de clémentine.
• BON APPÉTIT !!!!!!!