un nouvel an ca se fête, avec un gateau choco poires chez Maida

Voilà un gateau plus que parfait que ai vu chez loupiti, il parraît un long à réaliser mais c'est pas du tout le cas, d'ailleurs il vaut la peine, c'est un délice,!!

j'ai un peu modifi les mesures de base, voilà donc la recette:

Biscuit amande poire (à préparer la veille)

• 130g d'oeufs
• 40g de glucose
• 65g de sucre
• 40g de poudre d'amande
• 65g de crème liquide
• 70g de farine T45
• 4g de levure chimique
• 50g de beurre fondu
• 100g de dés poires congelées (facultatif) *
• Pépites de chocolat (facultatif)

Mélangez les oeufs avec le glucose et le sucre. Ajoutez la poudre d'amande, la farine tamisée avec la levure chimique. Versez ensuite la crème liquide et le beurre fondu chaud (45-50°) Laissez reposer une nuit au réfrigérateur recouvert d'un film étirable.
Etalez le biscuit sur la moitié d'une plaque à pâtisserie, parsemez de dés de poires congelées et de pépites de chocolat. Enfournez aussitôt pendant 12-15 minutes dans un four préchauffé à 180° (th.6)
Une fois le biscuit cuit, détaillez un cercle de 16cm de diamètre et laissez refroidir.

Compotée de poires à la vanille (peut être préparé la veille)

• 100g de poires
• 2 feuilles de gélatine (4g)
• 200g de purée de poire
• 15g de sucre
• 1/3 de gousse de vanille

Epluchez la poire et coupez-la en dés de taille moyenne. Disposez les dés sur une plaque à pâtisserie et faites les dessécher pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 100° (th.3-4)
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Chauffez la purée de poire avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Portez le tout à ébullition, retirez du feu et incorporez la gélatine égouttée et essorée puis les dés de poire. Coulez la compotée dans un cercle de 16cm de diamètre et entreposez au moins 2h au congélateur.

Crémeux vanille (peut être préparé la veille)

• 1 et 1/2 feuille de gélatine (3 pour moi)
• 170g de crème liquide (250 g pour moi)
• 65g de lait

• 1/2 gousse de vanille

• 30g de jaunes d'oeufs

• 30g de sucre

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole à fond épais, chauffez la crème liquide avec le lait et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Pendant ce temps là, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre. 
Lorsque la crème vanillée est tiède, versez-en une partie sur les jaunes en fouettant sans arrêt. Remettez le tout dans la casserole et cuire à 82-84°. Retirez alors du feu puis incorporez la gélatine égouttée et essorée. Coulez dans un cercle de 16cm de diamètre et entreposez au moins 2h au congélateur.
Mousse au chocolat

• 150g de chocolat à 60% de cacao
• 1 et 1/2 feuille de gélatine (3g)
• 105g de lait
• 225g de crème liquide à 35% de matière grasse

Faites fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie. 
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Faites tiédir le lait pour qu'il soit à environ 60°, ajoutez la gélatine égouttée et essorée. Versez ensuite le lait en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien au fouet avant d'incorporer le lait suivant. Pour avoir un bon mélange, fouettez au centre du chocolat jusqu'à avoir une texture lisse, élastique et bien brillante.
Lorsque le mélange est à 30°, incorporez délicatement la crème montée en fleurette pas trop ferme.

Montage
Disposez le cercle de biscuit dans le fond du cercle de 18cm de diamètre. Coulez une fine couche de mousse au chocolat, posez dessus le crémeux vanille et la compotée de poire puis finissez de garnir le cercle avec la mousse chocolat. Entreposez une nuit au réfrigérateur ou 2h au congélateur puis nappez avec la ganache ci dessous avant de retirer le cercle.
Ganache à la poire (sans poires pour moi)

• 80g de chocolat à 55% de cacao

• 50g de crème liquide

• 30g de purée de poire

Hachez finement le chocolat. Portez la crème et la purée de poire à ébullition puis versez sur le chocolat.
Fouettez doucement pour avoir un mélange homogène, versez sur le gâteau et étalez finement sur toute la surface.

Mon petit plus:

pour a déco décopez une poire en lamelles, déposez dans un plat allant au four, saupoudre de sucre, efournez à 110° jusqu'à cre qu'elles soien caramélisées!