Filet de Turbot et sa Sauce Bordelaise aux Agrumes, Toffee de Ciboulette

Cette recette est inspirée d’un plat dégusté dans un restaurant en Espagne. Le filet de turbot est poché, servi sur un lit de coquillages et une sauce bordelaise préparée avec le fumet de poisson, des agrumes et leur jus. Le toffee est une crème de ciboulette caramélisée.

Temps de préparation : 75 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Difficulté : difficile

Le marché pour 4 personnes :

1 turbot

24 moules

24 palourdes

1 l de vin rouge

2 pomelos

2 oranges

1 botte de ciboulette

50 g de sucre en poudre

25 cl de crème liquide

6 vitelottes

1 bain de friture

20 cl de fumet de poisson

Huile d’olive, beurre, sel, poivre.

Demander au poissonnier de lever les filets de turbot sans la peau. Conserver les déchets. Dans une large sauteuse, faire chauffer un filet d’huile. Dorer les arêtes pendant 5 minutes. Mouiller avec le vin et faire réduire de moitié.

Presser le jus d’un pomelo et d’une orange. Peler à vif et lever les segments du pomelo et de l’orange restant. Emincer les segments en cubes.

Dans des casseroles séparées, faire ouvrir à feu vif et à couvert les coquillages. Arrêter la cuisson dès que les coquillages sont ouverts. Filtrer et récupérer le jus. Décortiquer les coquillages et ne conserver que les mollusques. Au moment de servir, faire fondre une noix de beurre dans une casserole et réchauffer les moules et les palourdes. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre du moulin.

Filtrer les arêtes et le vin rouge. Récupérer le vin rouge réduit. Incorporer le jus des agrumes pressés. Porter à ébullition et cuire pendant 5 minutes. Ajouter le jus des coquillages et porter à ébullition. Faire réduire de moitié. Maintenir au chaud.

Emincer les tiges de ciboulettes. Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre. Ajouter la ciboulette et cuire à feu doux pendant 5 minutes. Saupoudrer avec le sucre et faire cristalliser. Prélever une ½ cuillère à soupe pour la décoration.Verser la crème sur le reste de ciboulette dans la casserole et porter à ébullition. Mixer au blender pour obtenir un coulis épais. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Laver et essuyer les vitelottes. Emincer finement. Cuire dans le bain d’huile par petites quantités. Egoutter et poser sur du papier absorbant. Saler légèrement.

Dans une sauteuse, faire chauffer le fumet de poisson et pocher les filets de turbot 2 à 3 minutes sur chaque face. Egoutter et assaisonner avec le sel et le poivre.

Terminer la sauce en incorporant à feu doux et à l’aide d’un fouet 40 g de beurre en petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dresser le poisson sur des assiettes : répartir et poser au centre les coquillages réchauffés et les dés d’agrumes. Arroser avec la sauce bordelaise. Poser un filet de turbot. Parsemer avec les chips vitelottes. A l’aide d’une poche à douille ou d’une seringue de cuisine, poser les toffees tout autour.

A savoir :

La vitelotte est une pomme de terre à chair et à peau violette, aussi appelé négresse du Poitou ou truffe bleue. Elle a un goût de châtaigne et est très croustillante une fois frite.

Conseils :

Au préalable, chauffer vos assiettes au four à 90°C.

Une fois le beurre incorporé, la sauce ne doit plus bouillir.

Accord met et vin :

Un rouge peu tannique aux arômes joliment fruités (Lalande de Pomerol, Sancerre, Bourgueil, etc.) ou un blanc fin et élégant aux arômes de miel et de noix (Meursault, Puligny-Montrachet, ect.)