Opéra caramel

Après avoir fait l'opéra café que toute ma famille à grandement appréciée sauf moi puisque je n'aime pas le café, j'ai l'ai refait au caramel afin de pouvoir y goûter.

Pour 8 personnes
Ingrédients :

Biscuit amande :
- 150g de poudre d'amande
- 150 g de sucre glace
- 40g de farine
- 200g d'œufs
- 120g de blancs d'œufs
- 20g de sucre semoule

Punch :
- eau
- sirop de coquelicot ( ou un sirop assez neutre en goût )

Crème au beurre caramel :
- 100g de lait
- 40g de sucre
- 80g de jaunes d'œufs
- 40g de sucre
- 100g de sucre en poudre
- 200g de beurre mou

-250g de meringue italienne (faire chauffer à 120°C 50g d'eau avec 160g de sucre, Monter  100g de blancs d'oeufs serrer avec 30g de sucre, verser le sucre cuit sur les blancs montés puis laisser fouetter jusqu'à complet refroidissement )
Ganache opéra :
- 110g de lait
- 160g de chocolat couverture noir
- 50g de beurre

Biscuit amande:
A la feuille du robot vitesse 2, mélanger le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et la moitié des oeufs, puis incorporer progressivement le reste des oeufs. Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule. Mélanger le biscuit aux amandes avec les blancs en neige et étaler la préparation sur votre plaque de four recouverte de papier cuisson. Enfourner dans le four préchauffer à 200°C pendant 10min.
Punch :
J'ai juste fait un sirop épais avec du sirop de coquelicot et de l'eau.

Crème au beurre caramel :
Faire un caramel à sec avec les 100g de sucre. Faire chauffer le lait à 50°C avec 40g de sucre. Ajouter le caramel.  Fouetter les jaunes avec 40g de sucre restant et y verser le lait parfumé chaud. Mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange soit à 90°C. Laisser refroidir et ajouter le beurre mou. Incorporer délicatement la meringue italienne. Filmer et réserver au frais.

Ganache opéra :
Faire chauffer le lait. Hacher le chocolat et verser le lait dessus. Fouetter et incorporer le beurre. Réserver au frais.
Montage :

Découper le biscuit amandes en trois parties égales dans le sens de la longueur. Puncher les biscuits à l'aide d'un pinceau. Mettre le premier biscuit dans un cadre à entremet et le recouvrir avec la moitié de la ganache opéra. Faire prendre au froid. Ajouter une couche de crème au beurre puis une deuxième couche de biscuit amandes. Étaler de nouveau de la crème au beurre puis par dessus la dernière couche de biscuit. Pour finir égaliser avec le restant de la ganache opéra. Faire prendre au froid. Pour la décoration, j'ai fait griller des amandes effilées.