Il est bien délicat d'aborder la vinification. On a coutume de dire que la France compte autant de vins différents que de vignes.
Chaque vigneron apporte sa touche personnelle, avant, pendant et après la vinification. Chaque choix dans les étapes successives de l'élaboration a des conséquences sur la saveur et la qualité du vin :
- l'emplacement du terroir
- le climat (et la date des vendanges)
- le choix du cépage, il est déterminant
- le type de récipient dans lequel va s'opérer la fermentation
- la température maintenue du jus de raisin pendant la fermentation
- la durée de la fermentation
- le type de récipient dans lequel va s'opérer la maturation
Nul ne peut dire qu'il existe une seule et unique méthode pour produire du vin. C'est ce qui fait son charme et son incroyable diversité. Le travail du vin exige du savoir-faire et de l'expérience. Un vigneron est non seulement un artisan mais aussi un artiste.
Les étapes ci-dessous ne sont pas la vérité absolue, elles permettent simplement d'avoir une vue d'ensemble de la vinification.
- la plantation (ou la greffe) d'un ceps de vigne
- la pousse des grappes
- le ramassage des grappes
- l'égrappage* (ou éraflage) et le foulage dans un récipient inoxydable
- la fermentation alcoolique
- la macération*
- le soutirage (ou écoulage)
- la fermentation malo-lactique
- la stabilisation
- la mise en bouteille
- la dégustation
* : n'intervient pas dans la vinification du vin blanc
L'égrappage : les grains de raisin se séparent de la rafle (la tige porteuse)
Le foulage : les raisins sont écrasés sous leur propre poids ou mécaniquement
Le moût : le jus libéré du foulage est le moût
La fermentation alcoolique : le jus devient vin sous l'action naturelle des levures car le sucre se transforme en alcool
La macération : le marc (peau, pépins et rafles) imprègne le moût, donnant corps et couleur
Le soutirage : marc et moût sont séparés. Le moût est le vin de goutte, le marc devient le vin de presse
La fermentation malo-lactique : l'acide malique rêche se transforme en acide lactique souple et stable sous l'action naturelle de bactéries
La stabilisation : le vin est clarifié et placé en fût pour se stabiliser et s'accomplir
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble