Le tajin à l’agneau* et aux légumes avec coings à la cannelle

Temps de préparation : assez long

Vous aurez besoin d’un plat à tajin traditionnel qui va sur le feu ou, si vous n’en n’avez pas, d’un grand fait-tout rond et haut (genre grosse et haute casserole Le Creuset en fonte).

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
-1,5 kg d’agneau (collet et plat de côtes, ou bien épaule en morceaux ou encore jarrets) (Reins, Poumons, Cœur, Rate, Foie)
- 3 grosses carottes (ouvertes en 2 sur le long et coupées au milieu de la longueur) (Reins, Poumons, Cœur, Rate, Foie)
- 3 gros panais (ouverts en 2 sur le long et coupés au milieu de la longueur) (Rate)
- 3 belles courgettes (ouvertes en 2 sur le long et coupées au milieu de la longueur) (Rate, Foie)
- 3 grosses pommes de terre (coupées en 4 sur le long) (Rate)
- 3 gros oignons hachés finement (Poumons, Rate)
- 2 grosses branches de céleri hachées finement (Reins, Foie, Rate)
- 5 gousses d’ail hachées finement (Poumons, Rate)
- 1 grosse botte de coriandre fraîche hachée finement (Poumons, Rate)
- 1 botte de persil plat haché finement (Rate)
- 500 g de pois chiche mis à tremper 24 h et cuits la veille avec un morceau d’algue (Reins, Cœur, Rate)
- 4 gros coings coupés en 4 quartiers dans le sens de la longueur et épluchés dans le centre des quartiers (Rate)
- 6 figues sèches mises à tremper dans de l’eau chaude pendant 5-6 h (Poumons, Rate)
- 3-4 CS de vinaigre balsamique (Foie)
- 1 CS de feuilles de thym (Poumons, Rate)
- 1 CS de cannelle moulue (Poumons, Cœur, Rate)
- 1 CS de gingembre moulu (Poumons, Rate)
- 1 CS de paprika (-)
- 1 CS de curcuma moulu (Rate)
- 2 CS de cumin moulu (Reins)
- 1 CC de piment de Cayenne moulu (Cœur)
- 1 CS de poivre noir moulu (Poumons)
- 1 CS de sel (Reins)
- Qqs CS d’huile d’olive vierge première pression à froid (Reins)
- Qqs noix de beurre (Rate, Foie)
- Qqs CC de sucre roux (Rate)

Dans un malaxeur avec des couteaux, mettez les figues et le vinaigre balsamique. Réduisez en purée bien lisse.  Réservez. (Vous pouvez en faire davantage et conservez ce mélange pendant plusieurs semaines au frigo pour agrémenter d’autres plats, comme la soupe harira par exemple).
 
Dans une casserole pleine d’eau froide, déposez les quartiers de coings partiellement épluchés (ça empêche qu’ils se réduisent en purée et vous finirez de les éplucher quand ils seront cuits). Couvrez d’un couvercle et laissez bouillir jusqu’à ce qu’un couteau pointu pénètre facilement dans la chair des coings. Vérifiez de temps en temps sans faire excéder la cuisson. Sortez-les de l’eau, finissez de les éplucher et réservez dans un récipient de service.
 
Dans un fait-tout ou une casserole, faites chauffer l’huile d’olive et faites-y revenir les morceaux de viande. Ajoutez le thym et continuez de faire revenir la viande jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée partout. Réservez dans un plat de service.
 
Dans le même fait-tout, rajoutez un peu d’huile d’olive et faire revenir oignons et ail d’abord. Ajoutez ensuite le persil, le céleri, la coriandre, le cumin, le curcuma, le piment de Cayenne, le poivre noir, le gingembre, le paprika et le sel. (Vous pouvez aussi ajouter quelques morceaux de carottes et panais hachés très fin pour donner plus de consistance et de parfum à cette préparation. Ajoutez aussi la crème de figue et vinaigre balsamique (ma touche personnelle!!) et un peu d’eau. Remuez bien et faites revenir à feu doux, mais pas trop.
 
Dans le plat à tajin ou le gros fait-tout, disposez au centre les morceaux d’agneau. Tout autour, comme sur la photo, disposez en alternance et de façon artistique les longs morceaux de carottes, pomme de terre, courgette, panais. Sur le dessus de la viande, mettez les pois chiche.
 
Ensuite, répartissez la préparation précédente (hachis) tout autour des légumes et sur les pois chiche. Ajoutez un peu d’eau mais pas trop. Mettez au four ou sur le feu (feu doux) pendant 1 h 30. 
 
Mettez les coings dans un plat métallique, saupoudrez les de la cannelle et du sucre granulé roux. Ajoutez si vous le désirez une petite noix de beurre sur chaque morceau. Faites chauffer 10-15 minutes à four chaud, jusqu’à ce que le sucre et le beurre fondent et que le dessus des coings soient doré. Rajoutez les morceaux de coings sur le tajin au moment de servir.
 
Un vrai régal cette petite touche de doux dans ce plat!!
 
Merci Aïcha de m’avoir montré comment faire ce plat! Je penserai à toi au réveillon de la Saint-Sylvestre car j’ai l’intention de préparer ce tajin pour mes amis.