J’ai eu le plaisir et le privilège de participer le mois dernier à une dégustation de vieux Sylvaners, organisée par l’Œnothèque Alsace et la Confrérie Saint-Etienne. Le Sylvaner ? êtes-vous en droit de vous demander, ne donne-t-il pas des vins légers, fringants, agréablement fruités quand le rendement n’a pas été trop poussé, ce qui est malheureusement trop souvent le cas ? Des vins sans prétentions, de soif quand ils sont bien faits, de lendemains migraineux dans le cas contraire, mais en aucun cas des vins de garde ?
Vous avez raison pour plus de 9 bouteilles sur 10. Car trop rares sont les vignerons qui respectent ce cépage, conduisent la vigne avec des rendements faibles et le travaillent amoureusement à la cave. Loin de l’exubérance d’un Gewurztraminer ou du chatoiement d’un Pinot gris, le Sylvaner est un introverti, il aime s’effacer devant son terroir et ne se révèle qu’à celui qui sait prendre la patience de l’écouter. C’était assurément le cas de ces vignerons et caves coopératives qui ont confié depuis de nombreuses décénies leurs plus belles bouteilles à la Confrérie Saint-Etienne, nous offrant ainsi le privilège de cette dégustation où nous sommes retournés plus de cinquante ans en arrière, autour de quelques bouteilles dont il ne reste parfois, en tout et pour tout qu’une dizaine d’exemplaires en ce monde. Car bien peu d’amateurs ont pensé à garder leurs Sylvaners …
Le relatif désamour des Alsaciens pour le cépage qui leur ressemble pourtant le plus se matérialise notamment par la baisse de sa superficie. D’un tiers du vignoble dans les années 60, essentiellement plantés sur des coteaux, il n’en représente plus que 14 %. Hormis pour le Zotzenberg, et encore, seulement depuis un an, il n’a même pas le droit de citer dans les grands crus. Pourtant, les évolutions climatiques et la recherche croissante de vins exprimant un terroir plutôt que de se conformer à un goût international standardisé, vont certainement amener à le redécouvrir et à lui offrir toute la reconnaissance qu’il mérite.
Mais assez parlé, place au Sylvaner !
- 1994 : Jean Paul Ecklé (Katzenthal). Robe brillante et claire. Nez de pêche, d’abricot, voire de fruits exotiques. Bouche fine avec un joli gras, légère sur-maturité (qui ne correspond pas à la « vérité » du Sylvaner.
- 1989 : Jean Pierre Bechtold (Dahlenheim). Robe également très brillante. Nez très herbacé, moins fruité que le précédent, notes minérales, voire fumée. Beaucoup de corps en bouche, une structure plus acide, plus complexe que le précédent, pour un millésime très chaud en Alsace. Pointe de camphre en finale.
- 1982 : Michel Laugel (Marlenheim). Robe très claire, presque délavée. Nez végétal avec une pointe javellisée désagréable. Peu de corps, voire aqueux en bouche. Peut être un problème de conservation sur cette bouteille.
- 1982 : Auguste Hurst (Turckheim) - Brand (terroir classé en Grand Cru). Robe également très claire, comme pour toutes les bouteilles qui suivront. Nez très complexe de fruits (cassis) et d’herbes (buis). Bouche très riche de fruits (abricot, voire pêche et poire). Un millésime très productif en Alsace, mais donnant des vins de très bonne garde, comme le démontre ce Sylvaner issu d’un très beau terroir.
- 1978 : Wantz (Barr). Un nez très puissant d’herbes, de foin, du buis et de poivre. Bouche minérale, acidité fine et étonnante longueur, complètent le portrait de ce jeune homme de 30 ans après sa naissance.
- 1974 : Cave coopérative de Westhalten. Une année plutôt moyenne où cette cave coop tire admirablement son épingle du jeu. Un nez certes très en retrait, un peu beurré et mentholé. Mais une bouche puissante et très complexe, mêlant la réglisse à un cocktail d’herbes. Des raisons sans-doutes issus du Zinkœpflé.
- 1973 : Paul Blanck (Kientzheim). Nez floral et herbacé, avec notamment des notes de persil, difficiles à marier en gastronomie. Bouche élégante légèrement tannique.
- 1966 : Union Viticole de Centre-Alsace (UVA - Colmar). Etonnante robe vieil or. Caractère herbacé très fort pour le nez : foin et herbes fraiches. Beaucoup de volume en bouche, du gras et une belle structure, même si ce vin de négoce, donc issu d’un mélange, fait perdre le caractère fondamental du cépage.
- 1964 : Cave coopérative de Westhalten, 10 ans avant le précédent. Nez fermentaire. Une pointe d’oxydation donne des notes de poivron et de curry. L’ensemble est très agréable.
- 1961 : Emile Boeckel (Mittelbergheim). Un caractère épicé à nouveau très fort, également dû à une légère oxydation. Ce caractère oxydé devient rapidement plus fort et assez désagréable. Dommage pour cette bouteille dont on suppose qu’elle est issue du Grand Cru Zotzenberg.
- 1961 : Cave de Turckheim - Brand (terroir classé en Grand Cru). Nez avec une pointe de menthol. Bouche dense, riche, au caractère très tranché (lié à l’acidité) très caractéristique du Brand.
- 1957 : Trimbach (Ribeauvillé). Robe claire mais au très léger trouble. Premier nez d’étable, avant que n’arrivent les notes d’aneth et de maggi (une plante aromatique locale). Bouche citronnée, caramel au beurre et amandes grillées. Une insolente jeunesse pour ce vin qui dépasse le demi-siècle !
- 1953 Cave coopérative de Benwihr. A nouveau un vin étonnamment riche et complexe : nez d’herbes caramélisées, de noisettes grillées, de caramel salé, voire de poire caramélisée. Du gras en bouche, trahissant la chaleur du millésime.
- 1952 : Willm (Barr). Nez de feuilles épicées verveine, tilleul, pointe poivrée. Superbe équilibre en bouche, structuré, tendu et rond à la fois, pour un millésime considéré pourtant comme moyen. Mais issu d’un beau terroir, puisque que le vin viendrait du Clos Gänzbronnel, situé sur le Grand Cru Kirschberg de Barr.
- 1951 : Willm (Barr). Un an d’écart, mais une impression moins nette pour ce millésime par rapport au précédent. Il offre néanmoins une belle palette aromatique : musqué, voire iodé, buis et herbes mouillées.
Je laisse volontiers la parole à Pierre Seltz pour conclure cet article : « Il n’y a pas de mauvais Sylvaner, mais un met qui ne lui convient pas, tout comme il y a des viticulteurs qui ne savent pas écouter son message. Trop longtemps sous-estimé, le Sylvaner, encensé par des vignerons respectueux, peut atteindre la noblesse des grands blancs de ce monde » (extrait de son livre Voyage dans le monde du vin).