Ingrédients:
- 200 g de foie gras frais*
- 20 cl de crème liquide
- 2 oeufs
- 2 CS de sucre roux
- sel, poivre
Mettre dans un batteur le foie gras, les oeufs, la crème et 1 CS de sucre roux, saler, poivrer, mixer finement et passer dans un chinois pour éliminer d'éventuels résidus. Verser dans 4 ou 6 verrines selon la taille et faire cuire dans un bain marie dans un four préchauffé à 100° 45 minutes (les verres supportent la cuisson à cette température basse) . Laisser refroidir à la sortie du four et mettre au frais quelques heures. Saupoudrer le dessus de chaque verrine de sucre roux et caraméliser au chalumeau. Servir en entrée ou en mise en bouche selon la taille de la verrine. On peut ajouter sur le dessus au moment de servir un espuma de pomme ou une écume/capuccino à la cardamome**.
* J'ai utilisé les restes du foie gras cuit du réveillon en diminuant légèrement les quantités (150g).
**Pour l'espuma de pomme, je me suis inspirée de Chantal: il faut passer au mixeur 1 pomme verte, y ajouter 20 cl de crème liquide, bien mélanger, filtrer et mettre dans un siphon avec une cartouche. Quant à l'écume ( c'est la recette de Y. Delpech, celle qu'il nous avait enseignée pendant un des cours que j'ai suivi avec lui à L'Office) : mettre à infuser dans 40 cl de lait entier chaud quelques cosses de cardamome défaits, laisser infuser et refroidir; filtrer, avec un batteur électrique plongeant, battre jusqu'à l'obtention d'écume/capuccino que l'on prélève délicatement avec une cuillère pour mettre sur le dessus de la crème brûlée (attention, ça gicle et on peut en mettre partout, prévoir un ustensile assez profond).