Les Farines: types et utilisations

D'après Wikipédia, la farine "est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou des graines.
La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est un des principaux éléments de la nourriture de tous les peuples du monde.
Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de plusieurs mets préparés."
Soit. Mais les farines sont-elles pour autant interchangeables à volonté? Que néni!

Les différentes céréales

 Dans un premier temps, c'est la graine à l'origine de la farine qui fait la différence.
Les céréales comme le blé bien sûr, mais aussi le seigle, l'orge, l'épeautre

épeautre
les polygonacées comme le sarrasin,

sarrasin
 les chénopodiacées comme le quinoa,
les légumes secs comme les lentilles et le pois chiche,

lentilles vertes
 certains fruits, comme la chataigne...
 sont autant de matières premières possibles pour la fabrication de farine. 
On parle communément de farine tout court pour la farine de blé, et de farine de seigle, de farine d'orge, etc...
On peut faire de la farine à partir de toutes les céréales, mais toutes les farines ne sont pas panifiables, c’est à dire utilisables seules pour faire du pain.

En effet, pour pouvoir faire du pain, la farine doit contenir du gluten.
Le gluten est un mélange de protéines combiné avec de l'amidon dans l'endosperme de la plupart des céréales.
Il constitue environ 80% des protéines contenues dans le blé et se compose de gliadine, de gluténine d'acides gras et de sucres.

C’est le gluten qui donne l’élasticité à la pâte, qui va ensuite pouvoir retenir les bulles de dioxide de carbone produites par la levure.
Sans gluten, les bulles de gaz s’échappent de la pâte et elle ne peut pas lever.

Les maïs, riz complet et millet sont des céréales sans gluten. Le sarrasin, le quinoa et l'amarante ne contiennent pas non plus de gluten.

Il existe des techniques pour fabriquer du pain à partir de farine sans gluten, notamment pour les personnes allergiques au gluten, de plus en plus nombreuses.
Néanmoins, pour la plupart des gens, la solution la plus simple reste de choisir les farines panifiables, telles le blé, l’épeautre, le kamut, le seigle, l’avoine et l’orge.

A ce jour notre gamme se compose de farine de blé, également appelé froment, mais aussi de nombreuses farines plus inhabituelles ou rares: seigle, sarrasin, épautre, petit épeautre, kamut, maïs, chataigne.

Ce tableau reprend les différentes farines que nous proposons, avec leurs goût, aspect et utilisations.
Est également indiquée la présence ou non de gluten (il est question de gluten naturellement présent dans ces farines, aucune de nos farine ne contient de gluten ajouté!)

Plante
Aspect
Goût
Gluten
Utilisation

Froment/blé
plus ou moins blanche selon le type
neutre
oui
c'est la farine la plus utilisée chez nous: pains, pâtisseries, galettes, crèpes et autres préparations culinaires

Seigle
plus sombre que les farines de blé goût suret très apprécié des amateurs oui, moins que le blé
pain au levain, pâtes alimentaires fraîches ou séchées, pain hamburger

Sarrasin/blé noir
gris argenté légèrement amère
non
pain, crêpes, galettes, blinis, ravioles pâtes italiennes et japonaises (soba)

Epeautre
très jaune
très doux, semblable au blé
bien toléré pain, pâtisseries, crèpes

Petit Epeautre/Engrain
très jaune
gâteau, sucré très peu
pain, pâte à tarte, pâtisseries, crèpes

Kamut/Blé de Khorasan
jaunâtre et ressemble plus à une fine semoule beurre de noix ou noisette,  saveur douce et légèrement sucrée oui
comme le blé:  pains, pâtisseries, galettes, crèpes et autres préparations culinaires

Maïs
jaune
sucrée, comme du maïs grillé
non
pain (en mélange), galettes, tortillas, milla, pâtisseries, sauces...

Chataigne
plutôt grisâtre, foncée
douce au goût, odeur particulière, parfumée
non
gâteaux, crêpes, pâtes à tarte, pain (5-10%).
tamiser de préférence: elle a tendance à s'agglomérer.

Lentilles vertes
verte
très parfumée, odeur caractéristique de lentille verte, légèrement astringente en bouche
non
pain, galettes, sablés, pâtisseries, madeleines, blinis, cookies...

Les différents niveau de raffinage

L'autre critère qui différencie les farines est leur type.
Lors du blutage, l’enveloppe du grain, le son, est séparée du coeur du grain, l’amidon (voir coupe ci-dessous)

coupe d'un grain de blé
L’enveloppe du grain contient les sels minéraux et vitamines, alors que le coeur du grain ne contient que de l’amidon, c’est à dire du sucre.
Le blutage est plus ou moins complet, et l'on obtient des farines plus ou moins pures.
La part d'enveloppe conservée se traduit en pratique par un "type".
Ce chiffre exprime le taux de cendre de la farine, c'est à dire ce qui reste de matière minérale après sa combustion à 900°.
Plus le type est élevé, plus la farine contient d' enveloppe du grain.
Pour définir le niveau de raffinage d’une farine, on se base sur la teneur en minéraux de la farine.
Une farine à pâtisserie, très blanche, pour laquelle on n'aura gardé que 67% du grain lors de la mouture, ne contiendra plus que 0,45% de minéraux et sera typée T45.
Concrètement, cette farine ne contient que l'amande du grain, elle est donc la moins riche en composés nutritifs "précieux".
Une farine intégrale ou complète, dans laquelle on aura gardé presque 100% du grain lors de la mouture, contiendra 1,50% de minéraux, et sera typée T150.
Ces farines sont les plus riches en nutriments "précieux".
Le tableau suivant récapitule les différents types de farine disponibles sur le marché en général :

Nom courant Type Teneur en minéraux en % Apparence et utilisation

Farine à pâtisserie T45 moins de 0,50 Très blanche, pour la pâtisserie, la viennoiserie et la cuisine

Farine blanche courante T55 entre 0,50 et 0,60 Pour le pain courant blanc, les biscuits

Farine blanche T65 entre 0,62 et 0,75 A peine ombrée. Pour les biscuits, le pain maison

Farine bise ou semi-complète T80 entre 0,75 et 0,90 Pour pain de campagne et pains spéciaux

Farine complète T110 entre 1 et 1,20 Pour pain bis, pain complet

Farine intégrale T150 plus de 1,40 Pour pain intégral, pain de son

Conservation

Une farine devient rance et acide en vieillissan.
La plupart des farines se conservent jusqu'à un an, pourvu qu'on les stocke au frais et au sec.

De préférence, transférez-les dans un récipient hermétique : cela évite l'invasion par les mites alimentaires, entre autres, qui rendrait votre farine inconsommable (à moins d'avoir le coeur bien accroché et de ne pas être végétarien ;-) ). Les farines biologiques sont particulièrement sensibles à ces invasions: les petites bêtes savent bien mieux que nous ce qui est bon!

* source: Wikipédia

Les farines bises ou complètes qui contiennent le germe de blé se gardent moins longtemps (environ 2 mois) à température ambiante, à cause des huiles qu'il renferme et qui rancissent rapidement.
Gardez-les donc toujours au frais.
Pour prolonger la durée de conservation de vos farines et éliminer tout risque d'invasion par les mites, vous pouvez conserver votre stock au congélateur.

Farine biologique ou conventionnelle?

Nous avons fait le choix de ne vous proposer que des farines biologiques, et ce pour plusieurs raisons.
D'une part, les farines les plus riches en nutriments, en vitamines et sels minéraux sont les farines semi-complètes et complètes.
Or, c'est justement dans l'enveloppe de la graine que sont stockés les pesticides rémanents du cycle de culture des plantes.
Quand on sait que l'itinéraire cultural d'une céréale peut compter jusque 9 traitements (fongicides, insecticides contre les pucerons, desherbants...), et que l'impact de ces mêmes résidus conduit certains à parler de scandale...
En dehors de ces aspects culturaux, la certification en agriculture biologique d'une farine garantit une absense d'additifs (gluten, farine de fève, acide ascorbique, ...), ce qui est particulièrement important en cas d'allergies.
Nous avons donc fait un choix qui nous parait logique et raisonné.
Les farines que nous proposons sont certes plus chères que leurs homologues conventionnelles.
Cependant, si l'on rapporte le prix à leur valeur nutritive et à leur bénéfice pour notre santé, le résultat n'est pas tout à fait le même.
Beaucoup de convertis à l'agriculture biologique se rendent compte qu'ils ont besoin de moins manger pour un même sentiment de satiété, et une bien meilleure forme.
Il est indéniable que les aliments de qualité nous aident à nous sentir bien...
Ne sommes-nous pas ce que nous mangeons?