Joue de boeuf confite à la fêve tonka: recette longue durée et basse(s) température(s)

J'avais déjà testé une recette de joue de boeuf confite façon Camdeborde mais le résultat obtenu avec cette recette tirée du livre Le cuisinier et le parfumeur dépasse toutes mes espérances question viande fondante.
Estérelle y avait goûté et m'avait dit que c'était absolument divin. J'ai donc voulu tester moi même (et approuver par la même occasion).

Pour 2 ou 3 gourmands (j'ai adapté les quantités à la baisse):

2 joues de boeuf
huile d’olive
30 cl de rhum blanc agricole
2/3 de bouteille de vin rouge tanique (côtes-du-rhône, cahors, madiran…)
20 cl de vinaigre balsamique
3 fèves de tonka
Sel, poivre du moulin

Salez et poivrez les joues de boeuf. Faites les colorer sur toutes les faces dans un peu d’huile d’olive. Epongez-les avec du papier absorbant, dégraissez la cocotte et remettez-y les joues.
Faites chauffer le rhum et versez-le sur les joues. Ajoutez les fèves tonka et laissez cuire doucement pendant 30 min.

Expliquer à votre mari qu'il n'y a rien d'anormal à ce que la cuisine et l'appartement empestent le rhum et que cela provienne de votre cocotte en fonte. Et que oui, c'est bien de la viande qui est avec.

Préchauffez le four à 160°. Egouttez les joues de boeuf et videz la cocotte en gardant de côté les fèves tonka. Versez dans la cocotte le vin, plongez-y les joues et les fèves tonka, couvrez et laissez cuire au four 2h30.

Tant qu'on y est, préparez comme moi la veille et laissez à ce stade la cocotte dans le four toute la nuit. Elle ne vous en voudra pas ;-)

Ajoutez alors le vinaigre et laissez cuire encore 1h30 au four.

La technologie vous permet de rajouter le vinaigre le matin et de programmer le four pour qu'il démarre tout seul et que le plat vous accueille à votre retour du travail avec une odeur vinaigrée poussée, qui vous fait vous demander si vous n'avez pas complètement foiré la recette (rassurez vous, la réponse est négative).

 Avant de servir, réservez les joues de boeuf confites. Retirez les fèves (qui auront gonflé sous l'effet de l'alcool et auront perdu leur ridules) et faites réduire le jus de cuisson à feu vif (comptez presque 10 minutes pour obtenir un jus bien sirupeux), nappez-en les joues.

A manger à la petite cuillère !! D'ailleurs, cette recette a inauguré la série "repas à 160°" qui va suivre ;-)