Le haricot blanc est une légumineuse appartenant à la famille des papilionacées. La première apparition du haricot dans des sites archéologiques est datée de 7000 ans av. J.-C. au Pérou. L'Amérique centrale semble le centre principal de diffusion des haricots, là où s'est formé l'association haricot-maïs-courge. La première introduction du haricot en Europe serait due à Christophe Colomb qui le découvrit à Cuba lors de son premier voyage en 1492.Par la suite d'autres explorateurs le découvrirent en divers points d'Amérique du Nord et du Sud. C'est Catherine de Médicis qui l'aurait introduite en France. Le haricot, facile à cultiver et produisant des graines de bonne taille et de longue conservation, a connu rapidement un grand succès en Europe, remplaçant souvent des légumineuses plus anciennes comme le pois chiche.
Les haricots blancs sont très nourrissants. Ils sont particulièrement riches en protéines, en glucides, en sels minéraux et en fer. Ils sont aussi une source intéressante de vitamines, notamment des vitamines C, A et de la thiamine (vitamine B1), qui transforme les glucides en énergie. La niacine qu’ils fournissent permet quant à elle de réguler la quantité de graisses dans le sang. Ils sont parfois difficiles à digérer à cause de leur richesse en fibres et de leur teneur en souffre.
Une fois écossées, les graines peuvent être consommées fraîches ou séchées, mais toujours cuites. On distingue deux espèces de haricots à écosser : les cocos, que l’on utilise pour les ragoûts et le cassoulet, et les michelets, qui sont plus longs.
On peut préparer les haricots blancs de multiples façons : au beurre, à la crème, en gratin, en purée ou encore en salade. Il faut les laver au moment de les cuire. Les haricots secs nécessitent un long trempage avant d’être cuits. Le temps de cuisson est d'environ 1 heure et dépend des variétés.
Le haricot constitue un aliment de base pour certaines populations de pays en développement, notamment en Amérique latine et en Afrique orientale. Le haricot reste un des légumes le plus consommé au monde, c'est même la première des légumineuses consommées en légumes secs. En France, la consommation de haricots secs a régulièrement décliné au cours du XXième siècle, mais on constate une reprise depuis le début des années 1980 avec le retour des plats traditionnels et régionaux. Les haricots se cuisent à la bourguignonne, à la bretonne, à l'occitane, à la berrichonne, à l'ardéchoise, à la provençale sans oublier bien sûr le cassoulet du Sud-Ouest. C'est sûrement un des légumes à redécouvrir pour équilibrer son alimentation.