Escalopes de Foie gras poêlées au cidre de glace

Oh lalala…  Ça fait tellement longtemps que je n’ai pas écrit de billet, ça n’a pas de sens!!  J’ai pris de longues vacances (peut être trop longue?) loin de mon ordinateur!  Mais ça y est, je suis de retour devant les fourneaux! De plus, ma belle-maman est à la maison pour trois semaines et je compte bien lui faire de bons petits plats tous les jours!  Je sens qu’elle va encore dire que je la fais grossir!

Bizarrement, les Fêtes ont été plutôt tranquilles côté cuisine. Parce que d’habitude, je n’arrête pas une seconde!!  Enfin, le 31 décembre, ma soeur et mon beau-frère se sont joint à ma petite famille pour le dîner de la Saint-Sylvestre.  En entrée, Escalope de foie gras poêlé au cidre de glace accompagnée de pain brioché maison poêlé au beurre (et oui, rendu là, aussi bien y aller pour la totale!  N’oubliez pas d’appeler votre cardiologue avant de manger!). En plat principal, une côte de boeuf à la moelle avec purée de pomme de terre et petite salade verte!  Tout léger!  C’est peut être pour cette raison qu’on a mangé que de la soupe pendant la semaine qui a suivi!

Cela dit, ça vaut toujours la peine de faire des excès pour du foie gras!!  Cette fois-ci, nous avons opté pour des escalopes accompagnées de pommes caramélisées au cidre de glace!  Ce qui est bien c’est qu’on peut préparer les pommes à l’avance et juste au moment de servir, on les réchauffe un peu pendant que les escalopes cuisent.

Les pommes doivent être épluchées et finement tranchées.  Puis, on les fait sauter dans un peu de beurre. Quand elles commencent à prendre une couleur dorée, on ajoute un peu de sucre pour les faire caraméliser et finalement, on déglace avec le cidre.

Les années passées, je prenais soin de déveiner le foie gras, mais cette année, on m’a conseillé de le laisser tel quel.  Les veines aidant les escalopes à se tenir…  Personnellement, c’était la dernière fois que je faisais cela!  La texture n’était pas du tout intéressante pour les escalopes où on retrouvait les veines…  Donc il faut impérativement retirer les veines.  Pour un travail plus facile, je laisse tremper le foie dans de l’eau tiède une bonne demi-heure.  Puis, on sépare les deux lobes et on retire les veines.  Une fois les veines retirées, on reforme le foie et on le replace au frigo.  Il est préférable de préparer le foie gras quelques heures à l’avance pour que ce dernier soit froid au moment de le trancher.  Les tranches doivent être d’environ 3 cm.  Si elles sont trop minces, elles fonderont durant la cuisson.

Pour la cuisson des escalopes, on doit faire chauffer une poêle anti-adhésive.  Lorsqu’elle est bien chaude, on y ajoute les escalopes.  La cuisson doit se faire rapidement, environ 1 minute de chaque côté.  Une fois poêlée, on place les escalopes au four préalablement chauffé à 350°F (180°C) pendant quelques minutes pour terminer la cuisson.  Le temps au four varie beaucoup selon l’épaisseur des escalopes.  Comptez entre 5 et 10 minutes.

J’ai servi les escalopes sur les pommes caramélisées et j’ai disposé deux tranches de brioche grillées dans l’assiette.  Nous avons accompagné notre entrée d’un Loupiac mais ça aurait pu être un Sauternes, un Ste-Croix-du-Mont, un Monbazillac…  Ou mieux encore, un délicieux cidre de glace!  Finalement, n’importe quel vin liquoreux!  C’est l’occasion ou jamais d’ouvrir une bonne bouteille parce que le foie gras, c’est pas pour tous les jours!

Foie gras poêlé au cidre de glace

• Foie gras entier (comptez 120 gr par personne)
• 4 pommes Golden Delicious
• 60 ml de cidre de glace du Québec (j’avais choisi un cidre de La Face Cachée de la pomme)
• 1 c à table de beurre
• 1 c à table de sucre
• Fleur de sel et poivre