Peu d'ingrédients en fait pour cette recette. A la lire, on pourrait même penser qu'elle est super facile à faire.
Et bien, en fait oui, facile ... à condition de respecter à la lettre le processus. Ici peu de place à l'improvisation si l'on veut obtenir ces petits gâteaux aux formes très particulières : un dessus bien lisse, une collerette harmonieuse.
Bon ceci n'était pas ma première fournée : comme d'habitude, je n'en ai ait qu'à ma tête, modifiant légèrement les ingrédients et leurs quantités, ainsi qi-ue le mode opératoire. Et mes premiers essais ont donné des biscuits bons, mais très très moches et très loins du résultat escompté !
Alors j'ai cherché, j'ai compilé les recettes, livres papier, net, tout ce que j'avais à portée y est passé. J'ai trouvé en fait 2 sortes de procédés, 2 familles de recettes. Celui de Mercotte et celui de Marina sur son superbe site Pure gourmandise.
J'ai choisi la deuxième, non par réelle préférence, mais parce que je ne suis pas encore équipée d'une thermosonde. Mais je compte bien remédier à cette lacune et m'équiper un de ces jours pour tenter la recette de Mercotte.
Alors voilà je vous livre mon ultime fournée. Elle n'est pas encore parfaite : mes coques manquent un peu de régularité, et elles n'ont pas gonflé autant que je l'aurais voulu. Mais les macarons que j'ai obtenu étaient excellents, et leur texture vraiment très agréable. Alors je suis assez fière de ma réalisation, que j'ai proposé pour le premier janvier devant je dois le dire quelques yeux éblouis.
Avant de vous donner la recette que j'ai utilisé, voici les quelques astuces que j'ai noté et appliqué. Je ne prétends pas avoir la science exacte pour réussir à coup sûr vos macarons, je n'en ai d'ailleurs pas fait assez souvent pour pouvoir m'enorgueillir d'une grande expérience en la matière. Je vous donne juste, après avoir bien galéré, le processus qui m'a permis d'arriver à ce que vous voyez.
1. J'ai utilisé des blancs d'œufs que j'avais congelés (j'ai utilisé les jaunes pour des crèmes brûlées ou des brioches). Je les ai laissés décongeler au frais dans un récipient hermétique, et je les ai sortis du frigo 2 h avant de les monter.
2. Je n'ai pas utilisé de cacao en poudre dans la meringue cette fois-ci, car je trouve qu'il fluidifie trop les blancs et une précédente fournée m'avait donné un résultat catastrophique.
3. J'ai monté les blancs dans un kitchenaid afin d'une part d'avoir les mains libres pour autre chose, d'autre part parce que le robot ne se fatigue pas, lui, et ne s'impatiente pas. Si vous n'en avez pas, armez vous juste de patience pour obtenir le même résultat.
4. Les amandes en poudre doivent être finement mixées (avec le sucre) puis tamisées pour obtenir des coques dont le dessus sera ainsi lisse et sans aspérité. J'ai même aiguisé les couteaux de mon mixeur pour que mon mixage soit plus efficace !
5. Laisser croûter permet d'obtenir des coques qui risquent moins de se craqueler à la cuisson. Sur la blog culinaire, vous trouverez bon nombre de personnes qui sautent cette étape. Je pense que les craquelures durant la cuisson dépendent aussi du four que vous utiliserez.
6. Utiliser 3 plaques superposées permet d'obtenir cette jolie collerette très prisée. Je ne saurais pas expliquer exactement pourquoi. Tout ce que je peux dire, c'est que j'ai essayé avec une seule plaque, et là point de collerette. Elle n'est apparue qu'avec cette superposition de plaques. Mes plaques n'étaient pas trouées, mais pleines. A vous de voir si le résultat est plus beau avec des trous dans votre plaque, comme recommandé sur certains blogs.
7. Ajuster le temps de cuisson pour ne pas laisser brunir vos coques. Elles sont plus jolies claires, ou juste de la couleur de votre colorant. Si elles sont trop cuites de 1 ou 2 minutes, elles seront tout aussi bonnes (mais ne les laissez pas trop longtemps au four tout de même), mais leur couleur sera moins jolie.
Vous pouvez charger cette recette ICI, en format pdf, pour impression.
Ingrédients pour environ 30 macarons
Coques :
• 3 blancs d'œufs
• 200 g de sucre glace
• 125 g de poudre d'amandes
• 30 g de sucre
• 1 pincée de sel
Ganache chocolat :
• 200 g de chocolat noir
• 20 cl de crème liquide
Faire la ganache :
Faire bouillir la crème. Hors du feu, ajouter le chocolat en morceaux. Laisser fondre, puis au bout de quelques minutes, fouetter pour bien homogénéiser. Laisser complètement refroidir.
Faire les biscuits :
Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes, puis les tamiser ensembles.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajouter le sucre et battre encore quelques minutes pour obtenir une consistance bien ferme. ajouter le colorant à ce moment-là si vous le souhaitez et dans ce cas, battre encore pour bien mélanger.
Saupoudrer ces blancs avec le mélange sucre glace/amandes, en plusieurs fois, en mélangeant bien à la maryse.
Chemiser une ou plusieurs plaques de papier sulfurisé. Remplir une poche à douille avec un embout pas trop petit avec la préparation, et faire de petits dômes que l'on déposera assez espacés sur les plaques. Laisser croûter, c'est à dire reposer quelques heures jusqu'à ce que le dessus ne soit plus collant quand on l'effleure du doigt (1 ou 2h).
Allumer le four th5, 150°C.
Faire cuire chaque fournée en utilisant 3 plaques de cuisson identiques superposées (celle chemisée avec les coques + les 2 mêmes emboitées en-dessous), pendant 10 minutes. Bien surveiller, le temps de cuisson dépendra de votre four, les coques ne doivent pas brunir, mais cuire assez longtemps pour d'une part former une collerette (au bout de 6 minutes), et d'autre part pour que le biscuit soit assez cuit à l'intérieur (ils se décolleront alors sans attacher).
Laisser refroidir avant de détacher (avec précaution tout de même) les coques.
Les fourrer avec la ganache refroidie.
Attendre une journée avant de dégsuter.