Les édulcorants

Définition:
Un édulcorant est un produit qui à la propriété de communiquer une saveur sucrée aux préparation dans lesquelles il est incorporé. Le saccharose est l’édulcorant le plus utilisé dans notre profession. On classe les édulcorants en 2 grands groupes:
    - Édulcorants pondéreux;
    - Édulcorants intenses.
1. Les édulcorants pondéreux:
Ces produits présentent les caractéristiques proche de celles du sucre. Les édulcorants pondéreux sont classés en 2 groupes:
    - les sucres: miel, glucose, saccharose, fructose,…
    - les polyols: sorbitol, Xylitol,…  
2. Les édulcorants intense:
Ces produits ont par rapport aux édulcorants pondéreux un pouvoir sucrant (P.S.) élevé mais un pouvoir calorique faible: aspartame, acesulfame,…
3. Propriété des différents édulcorant:
A) Le saccharose:
C’est le nom scientifique du sucre de betterave et de la canne à sucre. La saveur sucrée du saccharose est la référence pour mesurer le P.S. des édulcorant son P.S. est de 1.
B) Rôles technologiques du sucre:
    - conservateur: fruits confits, pâtes de fruits,…
    - antigel: glace, sorbet
    - colorant: caramel
    - structurant: la meringue
    - aromatiques
    - antioxydant: glaçage
C) Le fructose:
Le fructose est obtenu par hydrolyse acide du saccharose qui se présente sous la forme d’une poudre blanche. Le fructose est l’édulcorant pondéré dont le P.S. est le plus intense, il est évalué à 1,73. Il est couramment utilisé dans la fabrication des boissons, de confiserie et de glacerie
D) Le miel:
C’est le seul édulcorant que l’homme a utilisé depuis l’Antiquité, il est élaboré par les abeilles avec le nectar des fleurs. Il se présente sous la forme d’une substance sirupeuse, d’une teinte qui peut aller du blanc au brun foncé. Il rentre dans la composition des pains d’épices, du nougat. Son P.S. varie de 0,9 à 1,3 selon l’origine.
E) Le maltose:
On le trouve à l’état naturel dans le malt. Il se présente sous forme d’une poudre blanche. Son P.S. est très faible 0,32.
F) Le lactose:
C’est le sucre naturel du lait des mammifères. Il se présente sous forme d’une poudre blanche. Son P.S. est de 0,16.
G) Le Xylitol:
Ce sucre est extrait du bois de bouleau qui se présente sous la forme d’une poudre blanche possédant un P.S. de 1. Il est utilisé pour la fabrication de gomme à mâcher ou dans certains chocolat.
H) Le sorbitol:
Il est fabriqué industriellement à partir du glucose mais il se trouve à l’état naturel dans le fruit du sorbier. Il existe en poudre ou sous forme liquide et son P.S. est de 0,6, on l’utilise en chocolaterie et en glacerie.