La cuisine dans la peau
Petit, Philippe Mille ne voulait pas être pompier ou pilote de chasse, ce qui intéressait ce Manceau d’origine, c’était la cuisine. Et à la maison, il était servi avec un père qui mitonnait les abats comme personne et une mère plutôt portée sur la pâtisserie. Le sucré et le salé. Bien entouré par ces deux saveurs, il prend la direction du lycée hôtelier et enchaîne les CAP - BEP cuisine, le bac pro et un nouveau CAP en pâtisserie et confiserie. Après quelques stages dans des restaurants du Mans et au Normandy à Deauville, il file à la capitale après un crochet par Pontchartrain dans les Yvelines au restaurant l’Aubergade, sous les ordres de Jean Bordier, Meilleur Ouvrier de France (MOF).
D’étoilé en étoilé, de MOF en MOF
En 1996, il rejoint la brigade du restaurant Drouant dans le 2e arrondissement. Là encore, le chef, Louis Grondard, est Meilleur Ouvrier de France mais dans la brigade, un autre chef pointe le bout de son talent, un certain Yannick Alleno, aujourd’hui chef des cuisines du Meurice. A cette époque, entre deux services, Yannick prépare le Bocuse d’Or 1999. Il obtiendra l’argent. Pour Philippe, c’est la révélation. Ce prestigieux concours, cette consécration mondiale, il se promet de le tenter. Philippe et Yannick poursuivent leurs routes en parallèle mais promettent de se retrouver. Philippe entre au Pré Catelan aux côtés de Frédéric Anton, Meilleur Ouvrier de France avant de filer chez Lasserre avec Michel Roth, lui aussi Meilleur Ouvrier de France. Décidément ! Puis, c’est l’aventure du Ritz avant que Yannick ne l’appelle pour lui proposer un poste de sous-chef au Scribe. Ces deux compères s’entendent à merveille. Complémentaires, ils travaillent main dans la main et c’est tout naturellement que Philippe suit Yannick quand ce dernier est propulsé chef du Meurice. Objectif affiché quand ils prennent possession des cuisines en 2003, obtenir les trois étoiles Michelin. Un objectif qui sera atteint en 2007.
Pendant ce temps, Philippe continue de penser aux concours de cuisine. Il rêve d’être Meilleur Ouvrier de France ou d’être sélectionné pour représenter la France au Bocuse d’Or. Mais pour ce faire, il faut remporter le Concours National de Cuisine Artistique. En avril 2008, après 5h30 de compétition autour des thèmes, saumon de Norvège et agneau Presto, il monte sur la plus haute marche du podium sous le regard admiratif de Yannick Alleno, lauréat de ce concours quelques années auparavant.
Le plus dur est à venir
Le Bocuse d’Or n’est pas un concours comme les autres. Il se prépare longtemps à l’avance avec entre le Concours National de Cuisine Artistique et le jour J, le 28 janvier prochain, un galop d’essai en juillet dernier au Bocuse d’Or d’Europe remporté par un norvégien devant un danois et un suédois. Philippe Mille de son côté se contente d’une 4e place avec un prix spécial du jury. Déçu mais le moral au beau fixe, Philippe entame sa préparation à l’instar d’un sportif de haut niveau. Tous les jours, il travaille sur ses recettes en compagnie de son commis, Hugo Souchet. Le 28 janvier 2009, ils auront cinq heures pour présenter au jury, deux plats pour quatorze personnes. Le premier devra être préparé à base de viande de bœuf écossaise, l’Angus avec des morceaux imposés que sont, le filet, la queue, les joues et les côtes. Quant au second plat, il met en avant le cabillaud, les coquilles Saint-Jacques et les crevettes sauvages de Norvège.
Si le goût entre pour 60% dans la notation, la présentation compte pour 40%. Entre deux services, Philippe a donc écumé les musées pour s’inspirer des couleurs et des formes dans les domaines de la sculpture et de la peinture puis il a rencontré des spécialistes du métal et de l’argent qui lui ont donné des pistes à suivre pour présenter ses plats. Parallèlement, il est allé en Norvège pour s’imprégner des produits qu’il devra travailler et à la rencontre d’une grande partie des chefs français qui ont participé à ce concours qui se déroule tous les deux ans. Depuis 1987, six français sont montés sur la plus haute marche du podium en onze participations et deux ont décroché l’argent.
Depuis le 6 janvier, il a pris ses quartiers à Biarritz où il se prépare quotidiennement en compagnie d’un Meilleur Ouvrier de France, Jean-Marie Gautier, chef de l’hôtel du Palais. Là-bas, avec son fidèle commis, il travaille le timing, la technique mais apprend aussi à gérer son mental et son stress car le Bocuse d’Or se déroule dans un vacarme assourdissant, le public étant invité à venir soutenir les candidats des 24 pays sélectionnés, et les supporters savent en général donner de la voix.
Et demain ?
Lauréat ou pas le 28 janvier prochain, Philippe Mille ne s’arrêtera pas en si bon chemin. S’il n’est pas Bocuse d’Or, un jour, il sera Meilleur Ouvrier de France. Il en a fait un principe. Rendez-vous en 2010.
Palmarès du Bocuse d’Or depuis sa création :
1987 : Jacky Fréon (France)
1989 : Léa Linster (Luxembourg)
1991 : Michel Roth (France)
1993 : Bent Stiansen (Norvège)
1995 : Régis Marcon ( France)
1997 : Matthias Dahlgren (Suède)
1999 : Terje Ness (Norvège)
2001 : François Adamski (France)
2003 : Charles Tjessem (Norvège)
2005 : Serge Vieira (France)
2007 : Fabrice Desvignes (France).
Pour soutenir Philippe Mille : http://www.facebook.com/home.php#/pages/Comite-de-soutien-de-Philippe-Mille-pour-le-Bocuse-dor-200809/27024754864 ?ref=ts
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