Ce dessert est d'une grande sobriété et paraît très simple. Et pourtant, j'ai vraiment peiné à le faire. Pas à trancher l'ananas (quoique je n'ai pas réussi avec la mandoline et me suis rabattu sur un couteau), pas non plus à casser en morceaux le turon d'Alicante (quelques secondes suffisent). Non, c'est ce %@&$# d'espuma de jijona (traduisez Turon mou) qui m'a posé problème.
Je pensais pourtant que ce serait simple : j'en fais fondre 100g dans 30cl de crème liquide, et hopla!
Je n'ai pas d'explication au phénomène, mais le mélange des deux provoque lorsque c'est froid un épaississement tel que le syphon n'en vient pas à bout. Au bout de deux cartouches vidées pour rien, j'ai craqué et repris les choses en main.
J'ai pris 3 oeufs et j'ai séparé jaunes et blancs.
j'ai mis les jaunes avec le mélange pré-cité dans une casserole et j'ai mélangé sur feux doux jusqu'à atteindre 60°. Puis j'ai laissé tiédir, ajouté les blancs (non battus!) et bien homogénéisé le tout. Et retour au syphon, bien nettoyé du désastre précédent. Je précise à nouveau qu'il faut toujours FILTRER lorsque l'on remplit le syphon. Ca se bouche très facilement! Une nuit au frais, et c'était ce coup-ci impeccable!!!
Le reste, je vous l'ai déjà dit. Juste de l'ananas tranché, et puis du turon d'Alicante cassé au couteau. C'est tout!