Ragoût de Lotte Bardée aux Olives et Citrons

Ragoût de Lotte Bardée aux Olives et Citrons

Dans cette recette aux notes provençales, la lotte est cuisinée au four avec des olives,  des citrons verts et les dernières feuilles de sauge du jardin. Comme j’apprécie beaucoup la lotte avec du jambon ou de la poitrine fumé, j’ai enveloppé les morceaux dans du jambon de bayonne.

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Difficulté : moyenne

Le marché pour 4 personnes :

700 g de filet de lotte

8 feuilles de sauge

6 tranches de jambon de Bayonne

500 g de pomme de terre

1 citron vert non traité

150 g d’olives vertes et noires dénoyautées

4 gousses d’ail

15 cl de vin blanc

Huile d’olive, sel, poivre.

Couper le ou les filets de lotte en 4 morceaux identiques pour assurer une cuisson uniforme. Saler légèrement et poivrer les morceaux. Poser 2 feuilles de sauge sur chaque tronçon de poisson, puis les envelopper dans le jambon. Réserver au frais.

Eplucher, laver et couper les pommes de terre en petits quartiers. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile. Colorer les pommes de terre à feu vif sur chaque face. Après 10 minutes, ajouter le citron coupé en quartier, les olives et les gousses d’ail non épluchées. Mouiller avec le vin blanc. Verser cette préparation dans un plat allant au four. Placer les tronçons de lotte bardés sur la garniture. Cuire au four à 180 °C pendant 25 minutes.

Conseil :

Prévoir la jointure du jambon sur les tronçons de lotte côté dessous.

Accord met et vin :

Un blanc avec une exubérance aromatique (Bandol, Cassis, Coteaux du Languedoc, etc.)