Je m'adresse donc aux spécialistes, s'il y en a, afin de m'éclairer. J'ai suivi la recette du site A.F. Touch Cuisine qui indique de faire chauffer pendant 8 minutes la poudre d'amande avec le sucre glace et l'eau de fleur d'oranger pour obtenir une pâte. Rien ne s'est produit, mes ingrédients sont restés à l'état de poudre! Comme j'avais eu la bonne idée de procéder en 2 fois, j'ai simplement mixé la 2ème partie sans la faire chauffer. Au final, les calissons faits avec la poudre chaude, donc torréfiée, sont plus secs mais plus riches en goût et d'une couleur plus foncée, bien évidemment. Les autres sont plus moelleux mais plus neutres.
J'ai vu, depuis, des calissons sur le blog "Les sucreries de Bulle" et chez "Cakes in the city" dont la recette consiste seulement à mixer les ingrédients. J'attends donc les avis...
Mis à part ce point d'interrogation sur la recette, la seule difficulté réside dans le découpage qui doit être franc pour que la coupe de la feuille azyme soit régulière.
Pour une quarantaine de calissons :
250 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
500 g de melon confit
50 g d'orange confite
2 cuillerées à soupe de fleur d'oranger
2 feuilles de pain azyme de 30x20
Glace royale :
150 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
1ère version :
- Dans une casserole cuisez pendant 8 minutes environ la pâte d'amande avec le sucre glace et l'eau de fleur d'oranger (votre préparation ne doit plus coller aux doigts).
- Mixez ensuite à pleine puissance votre pâte avec le melon confit et les oranges confites. Vous devez obtenir une pâte fine et relativement ferme.
- Mixez le melon confit avec la poudre d'amande, le sucre glace, l'orange confite et la fleur d'oranger.Vous devez obtenir une pâte fine assez ferme.
- Posez les feuilles azymes sur le plan de travail et étalez la pâte dessus sur 1 cm d'épaisseur. Laissez sécher une nuit.
- Le lendemain battez le sucre glace avec le blanc d'oeuf et étalez cette glace royale sur la pâte à calisson. Lissez avec une longue spatule pour avoir une surface unie.
- Laissez sécher 2 heures puis découpez avec un emporte pièces ou en losange avec un cutter humide. Pour ma part j'ai utilisé un cercle de métal positionné en 1/2 rond pour reprendre la forme des calissons.