Trente-quatrième participation aux TWD - Tartelettes Bourdaloue

Recette suggérée par Dorie de In The Kitchen and on The Road With Dorie
dans le cadre de ma trente-quatrième participation aux TWD

C’est à l’âge de 16 ans que Louis Bourdaloue, né en 1632 à Bourges en France, entrait chez les Jésuites. Il fut successivement désigné professeur de rhétorique, de philosophie et de théologie dans divers collèges jésuites, à travers plusieurs régions de France. Son succès en province le mena en 1669, à monter en chaire à l’église Saint-Louis de Paris. Sa grande éloquence lui valu de rapidement figurer parmi les populaires Corneille, Racine et autres personnalités marquantes du règne de Louis XIV. Il prêcha d’ailleurs à la cour de Versailles, à plusieurs occasions pendant d’importantes fêtes religieuses, ce qui était d’autant plus notoire, que la tradition à la Cour voulait qu’on ne fasse jamais appel plus de trois fois, au même prédicateur. La force de Bourdaloue résidait dans la facilité qu’il avait de s’adapter aux audiences de tous genres. Voltaire aurait même dit de lui, que ses sermons surpassaient ceux de Bossuet; on dit que leur simplicité, leur cohérence et leur charme, étaient profondément ressentis par ses auditoires de toutes classes sociales confondues, d’ailleurs plusieurs d’entre eux furent adoptés plus tard, dans les livres d’écoles. Mais sa grande influence était autant due à son caractère et à ses manières qu’à son raisonnement. Son nom est aujourd’hui lié à un ruban gros-grain qui fait référence à celui que lui-même portait autour de son chapeau, aussi à un petit pot de chambre que les dames cachaient sous leurs jupes, afin de ne rien manquer de l’éloquence sacrée de ses sermons! Enfin, une rue du 9e arrondissement de Paris fut même nommée en son honneur et c’est là, dans cette rue que travaillait dans les années 1900, un pâtissier très apprécié de sa clientèle. Celui-ci fut le créateur de nombreuses douceurs, mais la plus connue d’entre elles, la tarte Bourdaloue, est une tarte confectionnée à partir de poires pochées et agrémentée de crème d’amandes ou de macarons en poudre.
Croûte

• 1½ t. farine
• ½ t. sucre glace
• Pincée de sel
• 9 c. à table beurre froid coupé en dés
• 1 gros jaune d’œuf
• ½ c. à thé extrait d’amandes pur

Sirop (pour pocher les poires)

• 3 t. eau
• ¾ t. sucre
• Jus d’un citron

• 6 poires mûres mais fermes pelées

Crème d’amandes

• 6 c. à table beurre mou
• ⅔ t. sucre
• ¾ t. amandes moulues
• 2 c. à table farine
• 1 c. à table fécule de maïs
• 1 œuf
• 2 c. à thé Amaretto
• ½ c. à thé extrait d’amandes pur

Pour la croûte
Dans une jatte, bien mélanger la farine, le sucre glace et le sel.
À l’aide d’un coupe-pâte, y défaire le beurre jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse.
Ajouter le jaune d’œuf et l’extrait d’amandes pur, bien mélanger jusqu’à ce que les ingrédients secs soient imbibés.
Transférer le tout sur une surface de travail propre et travailler légèrement la pâte afin qu’elle forme une boule.
Pincer des portions de pâte et légèrement les presser dans 6 moules à tartelettes, jusqu’à ce que le fond et les parois des moules en soit complètement recouverts (Ne pas trop presser la pâte, elle sera trop dure une fois cuite; tenter de garder une texture relativement légère en pressant doucement du bout des doigts).
Déposer les moules à tartelettes sur une plaque de cuisson et mettre le tout au congélateur pendant au moins 1H.
Beurrer 6 carrés de papier d’aluminium et en tapisser les croûtes, face beurrée sur la croûte.
Les moules à tartelettes toujours sur la plaque de cuisson, faire cuire au four ainsi tapissés, sur la grille du centre, à 350° pendant 15 à 20 minutes.
Enlever les papiers beurrés et continuer la cuisson pendant 5 minutes.
Laisser complètement refroidir avant de garnir.
Pour les poires pochées
Dans une casseroles pouvant contenir toutes les poires, amener à ébullition l’eau, le sucre et le jus de citron.
Déposer les poires préalablement pelées dans la casserole, baisser le feu à modéré et laisser mijoter pendant 15 minutes ou jusqu’à tendres.
Fermer le feu et laisser refroidir les poires dans le sirop.
Pour la crème d’amandes
Dans un bol, bien mélanger les amandes moulues, la farine et la fécule de maïs, réserver.
Dans une jatte, battre le beurre et le sucre jusqu’à pâles et mousseux.
Ajouter les ingrédients secs réservés, battre jusqu’à bien incorporés.
Ajouter l’œuf, l’Amaretto et l’extrait d’amandes et battre à nouveau pendant au moins 1 minute.
Remplir uniformément et également les croûtes, de cet appareil, réserver.
Éponger légèrement les poires pochées refroidies (garder le sirop pour usage futur et pour badigeonner les tartelettes au moment de servir), biseauter environ 1cm du dessous des poires afin qu’elles reposent de façon inclinée, mais stables.
À l’aide d’une cuillère parisienne, vider le cœur des poires et les asseoir au centre des tartelettes remplies de crème d’amandes, en les pressant légèrement.
Si les pédoncules des poires ont été gardés, les recouvrir de papier d’aluminium avant de mettre au four, afin qu’ils ne brûlent pas.
Les tartelettes toujours sur une plaque de cuisson, faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 35 à 45 minutes, ou jusqu’à ce que la crème d’amandes ait bien gonflé et doré.
Au moment de servir, badigeonner les tartelettes du sirop de pochage et servir froid ou tiède.
*Le sirop pourra servir à la recette de cocktails alcoolisés ou autres desserts, le garder au frais dans une bouteille propre et hermétique.
Source : Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

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