Jusqu’au début du siècle, on a utilisé les scourtins pour filtrer la pâte d’olives. Ces étranges paillasses circulaires étaient fabriquées avec des matériaux très divers : tiges d’alfa, fibre de coco ou d’aloès, chanvre. Dans les moulins provençaux, on utilisait des cabas en alfa, herbe originaire d’Afrique du Nord. Les tiges d’alfa ne communiquent pas de mauvais goût aux huiles car leur surface est vernissée. Elles retiennent ainsi peu de matières grasses. Aujourd’hui les scourtins sont en nylon.
Scourtin : Sorte de paillasson circulaire de 40 cm de diamètre environ, sur lequel est répartie la pâte d’olive. Les scourtins sont ensuite empilés les uns sur les autres et placés sous la presse afin d’extraire l’huile d’olive et les eaux d’extraction. Ces paillassons étaient autrefois en fibre de coco, de chanvre ou de sparte, ils sont en majorité en nylon aujourd’hui. Il existe à Nyons le dernière fabrique artisanale de scourtins.
Réponse de Gilbert Giraud (site sur Tourtour , à visiter ) : Bonjour Rosette, merci de votre lien sur notre site à partir de la récolte des oliviers. Pour le scourtin, de nombreuses maisons s’en servent aujourd’hui comme paillasson à l’entrée de la maison (bel effet) mais l’utilisation première est de servir pour presser les olives. Fabriqué avec des cordes de chanvre (je crois bien), les scourtins comportent une poche intérieure où l’on place les olives. Quand un scourtin est rempli , il est posé sous la presse et d’autres viennent s’y rajouter. La presse est actionnée, la roue en pierre écase les scourtins d’où sort la précieuse liqueur des dieux… Même si ma réponse n’est pas trop mauvaise, je laisse ma place à une Ampusianne qui pourra profiter de cette visite… Cordialement.
Personnellement , j’ai toujours dit escourtin. Le mot provençal “escourtin” signifie” cabas et a donné le mot français “scourtin”. Mes parents avaient des oliviers aux Adrechs. Pour leur provision annuelle , il leur fallait au moins 60 litres qu’ils conservaient dans des jarres à l’abri de la lumière.La cuisine était faite uniquement à l’huile d’olive. Ma tante Camille possédait un grand nombre d’oliviers aux Adrechs et donc beaucoup de jarres. Après la guerre , dans les années 60, des connaisseurs de belles choses sont venus lui en acheter la plus grande partie. Pour décorer les belles villas de la Côte…Si vous voyez ce que veut dire “spolier”…Elle les a vendues pour une poignée de figues , bien contente d’avoir quatre sous. Il y a des choses qui me révoltent encore…et me révolteront toujours. Des profiteurs, et en plus , méprisants !
Fabrication de l’huile d’olive dans cette video à voir :
Les olives à Draguignan . Photo Var-Matin 5 janvier 2009