l'Arlequin (génoise chocolat, mousse chocolat, crème brûlée vanille)

Bonne Année 2009 à tous !!

Voici l'entremets que j'ai réalisé pour le réveillon de mes parents.
Désolé du peu de photos mais le lendemain quand je suis revenue il n'en restait pas beaucoup (en général c'est bon signe !)

Un vrai coup de coeur, très léger il fond dans la bouche et avec ses couches de crème brûlée vanille, mousse au chocolat et son biscuit léger, c'est une explosion de saveurs. Et hop une recette de plus à noter dans mon cahier !

Il s'agit d'une recette Demarle, voici une photo qui illustre bien les différentes couches de cet entremets

Pour un cadre de 24 X 17 cm
plaque de 24 X 35 cm

Biscuit chocolat

• 4 oeufs répartis comme suit :
       - 2 oeufs entiers
       - 2 jaunes
       - 2 blancs
• 100 + 20 g de sucre
• 30 g de farine
• 25 g de cacao en poudre non sucré

Crème brûlée vanille

• 1 gousse de vanille
• 130 g  (13 cl) de lait
• 330 g (33 cl) de crème fraïche liquide
• 6 jaunes d'oeufs
• 110 g de sucre

Mousse au chocolat

• 150 g de chocolat noir à 70%
• 300 g (30 cl) de crème fraïche liquide enitière (crème fleurette)

Sirop de rhum

• 50 g (50 cl) d'eau
• 60 g de sucre
• 1 cuill. à soupe de Rhum

Crème brûlée à la vanille :

1. Versez le lait et la crème dans une casserole. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, grattez l'intérieur, faites tomber les petites graines noires dans lme mélange lait-crème. Laissez infusez un peu puis portez le mélange à ébullition.
   

   
   

2. Pendant ce temps fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

3. Lorsque le lait et la crème sont à ébullition, versez sur le mélange blanchi, mélangez délicatement (ne fouettez pas afin de ne pas faire mousser le mélange)

4. Passez la crème au chinois pour filtrer la gousse de vanille et les parties coagulées.

5. Versez la crème sur le Flexipat (c'est une plaque en silicone de chez Demarle, mais je pense que pour ceux qui n'en on pas on peut le versez sur une plaque traditionnelle recouverte de papier sulfurisé)
   

   
   

6. Tapotez légèrement pour éviter la formation de bulles d'air puis, enfournez 40-45 minutes à 100°C. Pour vérifier la cuisson, faites vibrer la plaque, la crème ne doit plus bouger et être totalement solidifiée. Laissez-la refroidir puis placez-la 1 à 2 heures au congélateur. Démoulez, puis réservez-la au congélateur en attendant de préparer le reste de l'entremets.

Biscuit chocolat :

1. Fouettez les 2 oeufs entiers et les 2 jaunes avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique. Placez le mélange sur un bain-marie et continuez de fouetter jusqu'à ce qu'il tiédisse (5 à 10 minutes environ). Retirez la bassine du bain-marie et mélangez au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être blanchis et avoir doublé voir triplé de voume.

2. Incorporez délicatement la farine et le cacao en soulevant la masse

3. Battez les 2 blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restant lorsqu'ils commencent à mousser. ils ne doivent pas être trop fermes.

4. Mélangez en une petite partie au mélange afin de le détendre puis incorpoez le reste délicatement à l'aide d'une spatule.
   

   
   

5. Versez sur votre plaque puis faites cuire 10-12 minutes à 210°C. Démoulez quelques minutes après la cuisson.

Mousse au chocolat :

1. Versez la crème dans un saladier puis placez celui-ci ainsi que les fouets du batteur quelques minutes au congélateur, le temps que vous fassiez fondre le chocolat au bain-marie.

2. Montez la crème en chantilly. Incorpoez-en 1/3 dans le chocolat chaud fondu en mélangeant vivement au fouet (cela évite la production de paillette de chocolat lorsqu'on incorpore un mélange froid à un autre chaud.)

3. Incorpoez enfin le reste de crème fouettez délicatement.

Sirop de Rhum :

1. Versez l'eau et le sucre dans une casserole, portez le mélange à ébullition.

2. Retirez la casserole du feu et incorporez le Rhum lorsque le mélange à un peu refroidi.

Montage final :

1. Déposez votre cadre sur le plat de service (s'il peut aller au congélateur!). Placez un rectangle de biscuit au chocolat, imbibez-le de sirop de rhum.

2. Déposez par dessus un rectangle de crème brûlée surgelée puis la moitié de la mousse au chocolat.

3. Placez le deuxième rectagnle de biscuit au chocolat que vous imbiberez également puis le second de crème brûlée.

4. Terminez par le reste de mousse au chocolat. Lissez le dessus à la spatule.

5. Congelez le cadre pendant une heure minimum. retirez le cadre, saupoudrez le dessus de cacao et décorez selon vos envie. Placez l'entremets au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.