Biscuit cuillère :
3 blancs d'oeufs (90 g)
3 jaunes d'oeufs (60 g)
100 g sucre
80 g farine
20 g Maïzena
- Préchauffer le four à 180° (th 6)
- Fouetter les blancs d'oeufs et le sucre jusqu'à obtention d'une consistance meringuée ; les blancs doivent être compacts et faire " le bec d'oiseau" (voir photo)
- Incorporer les jaunes d'oeufs aux blancs meringués en mélangeant délicatement
- Ajouter ensuite la farine et la maïzena tamisées ensemble. Mélanger toujours délicatement pour préserver l'émulsion et la tenue du biscuit
- Placer le Flexipat ® Demarle Flexipan ® sur la tôle alu perforée
- Verser la pâte dans le Flexipat ® Demarle Flexipan ® puis étaler avec la grande spatule coudée inox en prenant appui sur le bord du Flexipat ® Demarle Flexipan ®
- Faire cuire 10 à 12 mn à 180° (th 6)
- Démouler quelques minutes après cuisson et surtout avant complet refroidissement du biscuit
- Pour démouler, placer d'abord une toile Silpat ® Demarle Flexipan ® sur le biscuit, puis une plaque alu perforée Retourner et soulever délicatement le Flexipat ® Demarle Flexipan ®
Insert en gélifié de pêches :
- 400 g de pêches au sirop (vous pouvez utiliser d'autres fruits : ananas, abricot, etc...)
- 50 g sucre
- 4 feuilles de gélatine
- Mixer les pêches au sirop pour les réduire en purée
- Faire tremper la gélatine 15 mn dans de l'eau froide pour la ramollir
- Faire chauffer la purée avec le sucre, incorporer la gélatine ramollie et bien égoutée à la fin
- Faire prendre une nuit au frais dans une gouttière à bûche (chez moi "home made" avec l'emballage interne de bûche glacée de la marque Cart. d'.r auxquelles j'ai fabriqué des "pieds" en découpant dans le plastique de bidon de 5 l d'eau déminéralisée, le tout agrafé ...)
Mousse ganache au chocolat blanc :
- 120 g lait
- 120 g crème liquide
- 3 jaunes d'oeufs
- 20 g sucre
- 2 feuilles 1/2 gélatine
- 400 g de chocolat blanc à pâtisser
- 400 g crème fraiche liquide à 35% mat gr
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 mn
- Faire une crème anglaise au Thermomix® à 80°-90° : Mettre dans le bol du Thermomix® le lait, la crème liquide, les 3 jaunes d'oeufs et les 20 g de sucre, 80°, vit 3. Dès que les 80° sont atteints, appuyer sur la touche 90° et continuer encore quelques instants ( la température idéale étant 84-85°). Laisser refroidir la ganache à température ambiante
- Ajouter la gélatine ramollie et essorée, faire tourner quelques tours pour dissoudre la gélatine
- Pendant ce temps faire fondre au bain marie le chocolat blanc .Y ajouter la crème anglaise en 3 fois et en émulsionnant au fouet à main ou à la maryse : on obtient une ganache au chocolat blanc
- Monter en chantilly la crème liquide
- Incorporer la chantilly à la ganache redescendue à une température entre 35° et 40°
Sirop d'imbibage du biscuit cuillère :
- 120 g eau
- 120 g sucre
- 4 c à soupe alcool Passoa COCO
Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir. Ajouter l'alcool de Passoa. Réserver.
Montage :
- Noix de coco râpée
- Chocolat au lait pour le décor
- Etoiles en sucre pour le décor
- Mettre 1/3 de la mousse au chocolat blanc dans la gouttière à bûche
- Y déposer le gélifié de pêche
- Saupoudrer de noix de coco râpée
- Découper une bande de biscuit cuillère à la taille (moins 1 cm tout le tour), l'imbiber généreusement de sirop et le déposer dans la gouttière
- Remplir avec la mousse au chocolat blanc jusqu'à 1 bon cm du haut
- Découper une seconde bande de biscuit cuillère à la taille du haut de la gouttière , l'imbiber généreusement et le déposer pour finir le montage
- Mettre l'entremet au moins 3 heures (une nuit c'est mieux) au congélateur
- Le lendemain, laisser l'entremet à température ambiante, il va se démouler "tout seul"
- Avec le racloir denté Demarle Flexipan ® faire un décor dans la mousse sur tout le tour
- Râper à l'aide d'un couteau économe du chocolat au lai (ou noir) et déposer sur le dessus
- Ajouter des étoiles en sucre
- Le décor peut être modifié à loisir
![Entremet Bûche Exotique DSCN1139](http://media.paperblog.fr/i/144/1446575/entremet-buche-exotique-L-16.jpeg)
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