ASSIETTE de DEUX FOIE GRAS CHIPS de TOPINAMBOURS et ESTRAGON :
Le lendemain de Noël, il me restait un peu de foie gras cru et j'avais une conserve de foie gras offerte par Ana qui me tentait depuis quelques jours. Voici donc une entrée très foie gras, comme je les aime.
Sur cette assiette se trouve une tranche de pain grillé avec son foie gras poêlé, un morceau de bloc de foie gras, des chips de topinambour et de l'estragon frit.
Pour 4 personnes :
- 4 escalopes de foie gras cru
- 4 tranches de bon pain
- 4 topinambours
- 1 petit bouquet d'estragon frais.
- huile de friture/sel/poivre
Chauffer l'huile de la friteuse. Peler minutieusement les topinambours et, à l'aide d'une mandoline, les trancher très finement. Réserver dans de l'eau froide afin qu'ils ne noircissent pas.
Effeuiller grossièrement l'estragon.
Quand l'huile est bien chaude (170° environ) frire les topinambours en petites quantités afin qu'ils ne se collent pas entre eux et qu'ils puissent garder une jolie forme. Étaler les chips sur du papier absorbant. Réserver au sec.
Pour frire l'estragon, armez vous d'une passoire en grille (type passoire asiatique pour les fritures) et si vous n'avez pas, une écumoire fera l'affaire. Bref, plonger l'estragon d'un seul coup dans l'huile et lorsque l'huile ne mousse plus sur l'estragon, le retirer rapidement du bain de friture. Ça va vite, je dirais même très vite... Une dizaine de secondes à peine.
Réserver sur du papier absorbant et au sec.
Les chips de topinambours ainsi que l'estragon frit peuvent se préparer à l'avance. C'est même recommandé si vous ne voulez pas enfumer tout le monde ou "sentir la frite".
Au dernier moment, sortir le grille-pain (ou grill du four) et griller les tranches de pain.
Chauffer une poêle et lorsque celle-ci est bien chaude, y poêler le foie gras de chaque face.
Saler, poivrer et dresser rapidement avec les chips préalablement salés et poivrés.