Foie gras et pain d'épice en crumble de fruits secs, caramel au porto

30 décembre 2008

Foie gras et pain d'épice en crumble de fruits secs, caramel au porto

Je ne sais si vous avez déjà osé le mélange pain d'épices-foie gras ou encore chocolat-foie gras, mais nous depuis l'année dernière c'est chose faite.
Nous préférons maintenant le foie gras avec du pain d'épices ou du pain au levain plutôt que du pain brioché que nous trouvons trop sucré.
Cette année, pour changer du traditionnel foie gras à "tartiner" sur du pain, j'ai choisi une présentation à l'assiette un peu plus chic : une tranche de foie gras garnie de crumble qui repose sur du pain d'épices, le tout nappé d'un caramel au Porto.

Foie gras et pain d'épices en crumble de fruits secs, caramel au porto
(4 personnes)

40 g de sucre semoule
200 ml de porto
45 g de farine
45 g de parmesan
45 g de beurre froid coupé en dés
40 g d'abricots secs hachés
20 g de pistaches (non salées)
30 g de noix
20 g d'amandes
poivre
4 tranches de pain d'épices (de qualité de préférence plutôt que du Prosper)
4 tranches de foie gras

1. Préparer le caramel : mettre le porto et le sucre dans une petite casserole et faire réduire (sans faire brûler) sur feu moyen pendant 10 mn environ jusqu'à l'obtention d'un sirop épais. Laisser refroidir.

2. Préparer le crumble : mélanger du bout des doigts la farine, le parmesan, le beurre, les pistaches, les noix et les amandes concassées jusqu'à l'obtention d'un sable grossier. Poivrer.
Réserver 30 mn minimum au réfrigérateur pour raffermir la pâte à crumble.
Préchauffer le four à 180°c. Répartir le crumble sur une feuille de papier sulfurisé et faire cuire 10 mn jusqu'à ce qu'il soit légèrement coloré. Ajouter les dés d'abricots et laisser refroidir.
3. Détailler 4 disques de pain d'épices. Poser dessus les tranches de foie gras, puis parsemer de crumble.
4. Napper de caramel au porto et servir immédiatement.
le crumble et le caramel peuvent se préparer à l'avance. Conserver le crumble cuit dans une boite hermétique à température ambiante. Au moment de servir, si le caramel est trop épais, le faire tiédir quelques secondes au micro ondes.
Il m'est resté un peu de crumble que j'ai servi avec des crèmes brûlées au foie gras.

Foie gras et pain d'épice en crumble de fruits secs, caramel au Porto

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