Moutarde,
ketchup et beurre de cassis...
... sont les spécialités originales de la Ferme Fruirouge. Pour vous en parler, je reproduis ci-après un texte d’Isabelle Olivier, la conceptrice en personne.
Isabelle et Sylvain Olivier
«En
2005 pour fêter nos 10 ans,
nous avons souhaité mettre en lumière un de nos petits
fruits : le
cassis !
Merveilleuse petite baie noire que nous cultivons et transformons avec
passion.
Typique et typé, aromatique et racé, il porte en lui le
caractère de notre
petite région : les Hautes Côtes.
Enraciné à Concoeur depuis quatre
générations d’Olivier, il a fini par nous
envoûter tout entier… Si bien qu’il doit en couler un peu dans
nos
veines !!!
Pour nos 10 ans, nous avions
imaginé 10 produits : tous au cassis.
En les énumérant : confiture, boisson, crème
15 %vol., crème 18 %vol.,
fruits à l’eau de vie, vinaigre, ratafia, pâte de fruits…
Le compte n’y était pas. Il en manquait deux !
Tout
naturellement, dans notre
région dijonnaise, nous pensons à la moutarde…
La moutarde, sauce médéviale française, acide et
piquante, rescapée de la
révolution culinaire du 17ème siècle
imposée par Versailles,
est mariée dans notre belle cité burgonde à toute
sorte d’arôme, dont le cassis
bien sûr.
Nous avons choisi une moutarde en grains à l’ancienne que nous
accommodons avec
des fruits de cassis… Et de 9 !
Moutarde au cassis
Pour
notre 10ème
produit nous voulions quelque chose qui marque.
Ayant conservé mon goût pour les livres et la
littérature, je me suis plongée
dans mes vieux grimoires.
Quelle ne fût pas ma surprise en trouvant la recette du ketchup au
cassis ! J’ai cherché à en savoir plus sur le
ketchup…
Le
ketchup = «condiment d’origine
anglaise, sauce épaisse à base de tomates, de saveur
piquante».
Si cette définition du Petit Larousse est proche de ce
que nous
connaissons, elle reste incomplète et un brin réductrice.
J’ai retrouvé dans un livre de recettes : Cuisiner
mieux les conserves,
édition Time Life, un extrait d’un ouvrage anonyme du
XVIIème siècle que l’on
attribue généralement à Hannah Glasse : The
art of cookery, made
plain and easy, «pour faire du ketchup anglais».
A l’origine cette recette se faisait avec de la «bière
forte vieille comme une
momie», c'est-à-dire presque tournée en
vinaigre !
Composée de champignons, d’anchois, d’échalotes et
d’épices… cette dernière ne
contient pas de tomate !
D’ailleurs une autre recette d’Elizabeth Craig, Court favorites,
le
«ketchup du Prince de Galles » est également
à base d’anchois, d’échalotes
et d’épices… et de sureau au vinaigre !
Bref, on doit pouvoir faire toute sorte de ketchup (au concombre, aux
noix, au
citron, au cassis, aux huîtres…) qui est en fait une sauce, une
réduction de
différents légumes ou fruits relevée
d’épices, le plus connu étant la
tomate !
Après des essais concluants, même si nous avons un peu allégé la recette en épices, le ketchup au cassis était né.
Ketchup
au cassis
Comme tous nos autres produits, il a subi les tests de dégustation du jury familial à l’occasion des fêtes de fin d’année et fait ses premiers pas au Salon de l’Agriculture en 2005.
Et pour nos 10 ans, nous avions 10 produits au cassis !
Gardant la même dynamique, un
nouveau produit a vu le jour pour le Salon 2006 : le beurre de cassis.
Beurre de cassis
Qu’est-ce qu’un beurre de
fruits ?
Révisons nos classiques :
La confiture (comme la gelée) est faite à partir de la pulpe de fruits cuite avec du sucre.
Comme leur nom le
suggère, les
pâtes de fruits ont une consistance beaucoup plus ferme ;
elles sont d’ailleurs généralement coupées et
proposées en portions.
Quant aux beurres de fruits, leur composition fait appel à moins de sucre, d’où une plus grande douceur.
Traditionnellement
les pâtes et
beurres de fruits se servent en sucreries bien sûr, mais aussi en
accompagnement de viandes.
Le cassis donne un beurre de fruits
particulièrement goûteux, à la saveur à la
fois douce et tonique.
Pour
réaliser ce beurre de cassis,
nous avons fait réduire la pulpe à feu vif, après
avoir poché nos fruits et les
avoir passés au tamis très fin.
Une pointe de sucre apporte douceur et onctuosité à la
vigueur du Noir de
Bourgogne.
Utilisé en pâtisserie, il est idéal pour fourrer un gâteau roulé ou des brioches chaudes ; mais aussi pour garnir des fonds de tartes et de tartelettes».
Ferme FRUIROUGE
Isabelle & Sylvain Olivier
Concoeur
21700 Nuits-Saint-Georges
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